一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题1
二、发展我国果蔬加工业的对策3
三、本课程讲授的主要内容及学习方法4
复习题5
第一章果蔬的化学成分及其加工特性6
第一节水分7
一、水分存在形式7
二、水分活度7
第二节糖类物质8
一、单糖与双糖8
二、淀粉9
三、纤维素和半纤维素10
四、果胶物质11
第三节有机酸13
第四节含氮物质14
第五节糖苷类物质15
第六节单宁类物质16
第七节色素类物质17
第八节矿物质19
第九节维生素19
复习题20
第二章果蔬加工原料及预处理22
第一节果蔬加工对原料的要求22
一、果蔬制品与原料种类、品种的关系22
二、原料成熟度与加工的关系22
三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系24
第二节果蔬加工用水的处理24
一、水质与产品质量的关系24
二、加工用水的标准25
三、加工用水的处理25
第三节食品添加剂29
一、食品添加剂的使用要求29
二、常用的食品添加剂29
第四节原料的预处理31
一、加工前的储藏31
二、原料的分级32
三、原料的洗涤33
四、原料去皮、切分、去心、去核及修整35
五、原料制汁39
六、烫漂与硬化处理40
七、果蔬的护色处理42
第五节半成品的保存45
一、盐腌处理45
二、硫处理45
三、防腐剂的应用46
四、无菌大罐保存46
复习题46
第三章果蔬罐藏47
第一节概述47
一、罐藏容器47
二、罐藏原理49
第二节果蔬罐头生产技术53
一、工艺流程53
二、工艺要点53
三、果蔬罐头加工实例59
第三节果蔬罐头常见问题及控制措施60
一、胀罐60
二、罐壁的腐蚀61
三、变色及变味62
四、罐内汁液的浑浊和沉淀64
复习题64
第四章蔬菜腌制65
第一节蔬菜腌制品的分类65
第二节蔬菜腌制的原理66
一、食盐在腌制过程中的作用66
二、腌制过程中微生物的发酵作用67
三、腌菜的色、香、味与脆性68
四、蔬菜腌制与亚硝胺69
第三节蔬菜腌制技术70
一、泡菜的制作70
二、酱菜的制作73
三、盐渍菜的制作74
第四节蔬菜腌制品常见问题及控制措施77
一、腌制品常见的劣变现象及其原因77
二、控制腌制品劣变的措施78
复习题79
第五章果蔬糖制81
第一节糖制品的分类81
第二节糖制品制作的原理82
一、食糖的性质82
二、食糖的保藏作用83
三、果胶的作用84
第三节糖制品加工技术85
一、果脯蜜饯类加工技术85
二、果酱类加工技术89
第四节糖制品常见问题及控制90
一、煮烂和干缩90
二、返砂和流汤90
三、褐变91
四、霉变91
复习题92
第六章果蔬干制93
第一节干制机理93
一、干制品的保藏机理93
二、干制过程及其影响因素94
三、果蔬在干制过程中的变化95
第二节干制的方法与设备97
一、自然干制97
二、人工干制98
三、干制新技术102
第三节干制技术103
一、工艺流程103
二、操作要点103
第四节果蔬干制生产实例108
一、果品干制生产实例108
二、蔬菜干制生产实例111
复习题114
第七章果蔬汁制品115
第一节果蔬汁的分类115
第二节果蔬汁加工技术116
一、工艺流程116
二、操作要点116
第三节果蔬汁加工实例121
一、柑橘汁121
二、苹果汁125
三、番茄汁128
第四节果蔬汁常见质量问题及控制130
一、果蔬汁的败坏130
二、风味的变化131
三、色泽的变化132
复习题133
第八章葡萄酒酿制134
第一节葡萄酒的分类134
第二节葡萄酒酿制原理135
一、酒精发酵机制135
二、葡萄酒发酵微生物136
三、影响酒

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。主要介绍了果蔬的化学成分及其加工特性、果蔬加工原料及预处理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒酿制、果蔬速冻、果蔬综合利用及其他加工技术、果蔬加工技术实验等内容。
本书编写过程中力求理论通俗、够用，结合企业生产实际，突出强调实践教学，注重实践操作能力的培养。因此本教材适合中等专业学校食品类专业学生使用，也可作为果蔬加工企业技术人员的参考书。