一、罐头食品的概念1
二、罐头食品的发展概况1
第二章食品罐藏容器4
第一节罐藏容器的性能和要求4
第二节常用的制罐材料5
一、镀锡薄钢板5
二、涂料铁7
三、密封胶8
四、镀铬薄钢板9
五、铝材9
第三节罐藏容器的制造10
一、金属罐的罐型规格10
二、镀锡薄钢板的选用10
三、金属罐的制造11
四、玻璃罐（瓶）20
五、蒸煮袋（软罐头包装）23
六、其他罐藏容器24
复习题25
参考文献25
第三章罐头食品保藏原理26
第一节罐头的基本加工过程26
一、食品的装罐和预封26
二、食品的排气31
三、罐头的密封39
四、罐头的杀菌40
第二节罐头食品中的微生物51
一、罐头食品的腐败和腐败菌51
二、细菌的耐热性56
第三节罐头食品的传热60
一、罐头的传热方式61
二、影响罐头食品传热的因素62
三、罐头传热状态的测定63
第四节罐头食品杀菌工艺的制定64
一、杀菌温度时间的选用64
二、杀菌时间的计算（选学内容）65
三、杀菌条件的确定66
四、罐头杀菌时罐内外压力的平衡67
第五节罐头容器的腐蚀和变色70
一、罐头的腐蚀现象70
二、影响内壁腐蚀的因素及防治措施71
三、铁罐内壁硫化变色的防止72
四、罐头食品外壁的腐蚀72
复习题73
参考文献73
第四章肉类罐头生产工艺74
第一节肉类罐头原料74
一、猪肉的分级74
二、牛肉的分级74
三、羊肉的分级75
第二节工艺综述76
一、肉类罐头的种类76
二、肉类罐头原料的解冻条件及方法76
三、肉类原料的预处理方法及要求77
四、腌制用混合盐的配比及配制方法78
五、常用辅料的处理方法及要求78
六、原料的预煮79
七、原料的油炸79
八、肉类罐头的装罐80
九、排气与密封80
十、罐头的洗涤80
第三节肉类罐头加工工艺81
一、午餐肉81
二、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）83
三、红烧牛肉84
四、红烧元蹄85
五、清蒸羊肉86
六、茄汁兔肉87
七、咖喱牛肉88
八、咸羊肉89
九、回锅肉90
第四节肉类罐头常见质量问题及防止措施91
复习题93
参考文献94
第五章禽类罐头95
第一节禽类罐头原料95
一、禽类罐藏品种及其性状95
二、禽类的营养价值97
第二节工艺综述98
一、禽类原料的解冻98
二、禽类原料的预处理99
三、预煮和油炸99
四、其他工艺100
第三节禽类罐头加工工艺100
一、烧鸡100
二、辣味炸仔鸡102
三、去骨鸡103
四、葱油鸡104
五、咖喱鸡105
六、烧鹅107
七、五香鸡肫109
八、鸡腿软罐头110
九、陈皮鸭112
十、香菇全鸭113
十一、香菇鸭翅114
十二、乌鸡115
第四节禽类罐头的常见问题及解决方法116
复习题119
参考文献119
第六章水产类罐头120
第一节水产类罐头原料120
第二节工艺综述123
一、冷冻原料的解冻123
二、原料处理123
三、原料预加工125
第三节水产类罐头加工工艺127
一、茄汁鲢鱼127
二、红烧鲤鱼129
三、豆豉鲮鱼130
四、清蒸蟹肉132
五、五香凤尾鱼133
六、荷包鲫鱼134
七、油浸烟熏类水产罐头135
第四节水产类罐头的常见问题及解决方法137
复习题140
参考文献140
第七章水果和果酱类罐头141
第一节水果类罐头141
一、水果类罐头原料141
二、工艺综述142
三、水果类罐头加工工艺147
四、水果类罐头的常见问题及解决方法157
第二节果酱类罐头158
一、工艺综述158
二、果酱类罐头加工工艺160
三、果酱类罐头的常见问题及解决方法166
复习题167 $r

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
全书简要介绍了罐头食品容器的种类和生产工艺，罐头食品的检查检验方法及有关质量标准。详细介绍了罐头加工的基本原理，以及市场前景较好的肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和其他类罐头食品的具体生产工艺。根据读者对象的要求，对理论性较强的内容不做深层次论述，书中附有大量图表、复习题和实验指导，以便学生或其他读者能更好地学习掌握本书内容。
本书可作为中等职业学校食品类专业的教材，也可供从事罐头食品生产的工程技术人员、业务人员学习参考。