本书是《现代食品工业技术丛书》中的一个分册。介绍了食品工业各类单项技术中的高新技术和设备，包括加工技术、分离技术、保鲜技术、灭菌技术和生物技术等，具体阐述了各类技术中涉及的新型设备、工艺，以及适用的范围，还特别详解了其在具体产品中的应用实例。设备工艺应用范围实例的结构，帮助读者了解产品性能和特点，提供选择设备的思路和要点，是食品企业进行技术升级改造、提高生产效率和产品品质必不可少的参考书。同时也可以供食品工艺、食品机械专业的大专院校师生参考使用。
近年来，我国食品工业虽然取得了很大成绩，但是，由于种种原因，我国食品工业现代化水平还比较低，与国际先进水平相比还有较大差距。在食品机械设备方面，主要表现为：①产品品种和配套数量少，成套设备更少；②产品技术含量低，技术更新慢，开发能力弱；③产品质量差，能耗高，稳定性和可靠性差，外观粗糙，不易清洁，卫生标准低；④企业规模小，管理水平比较落后，市场竞争能力低。
随着经济的发展，世界各国对食品的安全问题越来越重视，各国在食品的生产、加工、销售以及进出口上采取了严格的管理措施，食品的安全、营养与卫生越来越被人们所关注，绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐，各种功能性食品占据越来越大的市场份额。为适应人们工作、生活快节奏和高效率，方便食品日益走俏，保鲜食品、微波食品、速冻食品、休闲食品等应运而生。这一切对传统的食品工业而言，既是严峻的挑战，又是全新的机遇，我国食品工业必须加快对传统设备和生产工艺改革的步伐。
高新技术在食品工业中的广泛应用，对食品工业的发展起到了重要的作用。超临界萃取、膜分离、分子蒸馏、辐射杀菌、微胶囊包裹、冷冻干燥、气调保鲜、无菌包装及现代生物工程等高新技术的广泛运用，有力地促进了食品工业生产技术水平的提高和产品的更新换代，不仅可保证食品的安全、营养与卫生，而且可降低生产成本、节约资源和保护环境，与传统食品工业技术相比，无疑具有明显的优势。
本书共分6章，具体介绍各类技术中的高新技术和设备，包括现代食品工业加工技术、 现代食品工业分离技术、 现代食品工业保鲜技术、现代食品工业灭菌技术,以及现代食品工业生物工程和保健食品生产中常用的高新技术设备。并且提供了有关前述高新技术和设备的应用实例。
由于本丛书对食品加工技术、食品分离技术、食品杀菌技术、食品保鲜技术、食品包装技术和食品生物技术的基本原理和工艺均有单独介绍，因此本书重点介绍以上涉及的食品工业高新技术的主要设备和一些典型的工艺。本书的内容尽可能包括目前我国食品行业实际使用的各种高新技术装备，希望读者通过本书能对食品行业的高新技术装备情况有个大致和全面的了解。由于现代科学技术与食品工业发展迅速，本书尽量引用最新的参考文献，以方便读者了解食品工业技术装备的最新动态。考虑到学科跨度大，涉及的领域广，加之读者专业各有不同，本书尽量用通俗易懂的语言对目前食品工业常用的工业技术装备进行全面的介绍。希望本书能够成为食品行业一本实用的参考书，同时也希望它能对我国食品工业在更多更好地应用现代高新技术方面有所帮助。
本书由江南大学、（中外合资）无锡仙德瑞食品科技有限公司等一批从事食品科学的研究人员和管理人员共同编写。本书的第一章由邓立编写；第二章由朱明、邓立编写；第三章～第五章由邓立、丁杰、钱纯编写；第六章由邓立、朱明编写。全书由朱明和邓立统编整理。高福成教授主审了本书并提出了许多宝贵建议，谨在此致以谢意。
