一、我国乳品工业概况1
二、我国乳品工业现状与国际乳品工业比较2
三、我国乳品工业未来发展3
四、我国乳业亟须解决的问题4
第一章乳的基础知识5
第一节乳的概念及组成5
一、乳的概念5
二、乳的组成5
第二节乳的化学性质8
一、水分8
二、乳蛋白质9
三、乳脂肪12
四、乳糖14
五、乳中的无机物16
六、乳中的维生素16
七、乳中的酶类17
八、乳中的其他成分19
第三节乳的物理性质20
一、乳的色泽及光学性质20
二、乳的滋味与气味21
三、乳的酸度21
四、乳的相对密度23
五、乳的热学性质23
六、乳的电学性质24
七、乳的黏度与表面张力24
第四节异常乳25
一、异常乳的种类25
二、异常乳的产生原因和性质26
复习题29
第二章原料乳的验收及预处理30
第一节原料乳的质量标准和验收30
一、原料乳的质量标准30
二、原料乳的验收31
第二节原料乳的预处理35
一、原料乳的净化35
二、原料乳的冷却37
三、原料乳的储存38
四、原料乳的运输40
五、原料乳的标准化40
复习题42
第三章巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术43
第一节概述43
一、生产状况43
二、杀菌、灭菌及商业无菌的概念43
三、杀菌和灭菌的方式44
第二节巴氏杀菌乳加工技术44
一、巴氏杀菌乳基本加工工艺44
二、巴氏杀菌乳实际生产线介绍47
三、较长保质期乳（ESL乳）的生产介绍48
第三节灭菌乳及无菌包装技术50
一、灭菌乳及无菌包装的概念50
二、超高温灭菌技术原理50
三、灭菌乳加热类型51
四、灭菌乳的生产工艺及质量控制51
五、典型管式超高温灭菌法生产UHT乳54
复习题55
第四章酸乳加工技术56
第一节酸乳的定义、分类及营养价值56
一、酸乳的定义56
二、酸乳的分类56
三、酸乳的营养价值57
第二节发酵剂的制备58
一、发酵剂的概念和种类58
二、发酵剂用菌种59
三、发酵剂用菌种的选择60
四、使用发酵剂的目的61
五、继代式发酵剂的制备方法62
六、发酵剂的质量检验和储藏63
第三节酸乳的一般加工技术64
一、酸乳加工工艺流程64
二、酸乳加工原料及前处理过程65
三、凝固型酸乳生产的操作要点及质量控制66
四、搅拌型酸乳生产的操作要点及质量控制70
复习题72
第五章含乳饮料加工技术73
第一节中性含乳饮料的加工技术73
一、中性含乳饮料的加工工艺流程73
二、加工过程的质量控制点74
三、影响中性（风味）含乳饮料质量的因素75
第二节调配型酸性含乳饮料的加工技术77
一、配料及加工工艺流程77
二、操作要点78
三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素79
四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法80
五、调配型酸性含乳饮料常见的质量问题及解决办法80
第三节发酵型酸性含乳饮料的加工技术81
一、乳酸菌饮料生产的配料及工艺流程81
二、操作要点82
三、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法83
四、乳酸菌饮料常见的质量问题及解决办法83
复习题83
第六章冰激凌加工技术85
第一节冰激凌生产概述85
一、冰激凌的定义85
二、冰激凌的分类85
三、冰激凌的原料及其质量要求86
第二节冰激凌的一般加工技术88
一、冰激凌的加工工艺流程88
二、操作要点88
三、冰激凌膨胀率的控制94
四、冰激凌的常见缺陷及控制95
复习题96
第七章乳粉加工技术97
第一节乳粉的概念和种类97
一、乳粉的概念97
二、乳粉的种类97
三、乳粉的组成98
第二节全脂乳粉的加工技术98
一、全脂乳粉的加工工艺流程98
二、操作要点98
第三节脱脂乳粉的加工技术105
一、脱脂乳粉的加工工艺流程105
二、加工中应注意的问题106
第四节速溶乳粉的加工技术106 $r$

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书全面地阐述了乳的基础知识和各种乳制品的加工技术。主要内容包括：乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。
本书在编写过程中紧密结合我国乳品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结多所院校相关专业的教学成果，反映了国内外乳品加工技术的最新进展。本书的编写强调应用性与实践性，注重理论联系实际。适合作为有关中等职业学校和业余职业教育的参考教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。