滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块问互相mo擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，随an摩或滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。
 

　　1、低温真空滚揉技术
 

　　目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4~8℃冷库中，或采用*的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于减少由于mo擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响
 

　　1) 滚揉方式的影响
 

　　滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚揉时间和转速相同时，间歇式滚揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取充分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；间歇式滚揉的产品嫩度增强，这主要是在静置过程中，肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外，滚揉方式还包括方向性问题，顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别，但双向滚揉比单向滚揉好，切片质量好，出品率提高1.5%，这可能与滚揉均匀程度有关，双向滚揉均匀释度更高。
 

　　2)肉块大小及滚揉行程的影响
 

　　不同类型的低温肉制品在生产加工时，其原料肉的初加工不同，如某些产品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要绞肉机绞制成一定直径的肉粒，因此应采用不同的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。
 

　　目前，市场上的滚揉机类型、大小、结构以及转速等有所不同，相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉，不能简单的以滚揉时间来衡量而应以滚揉行程衡量。滚揉行程太短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水未充分吸收，盐溶性蛋自质提取较少，导致肉块里外颜色不均匀，结构小一致，黏合力、保水性和切片性都差；滚揉行程太长，导致盐溶性蛋白有不同程度的变性，使肉块黏结性、保水性变差，因此系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响，标准化和规范化滚揉工艺，对稳定产品质量如质构、口感和保水保油性具有重要意义。
 

　　滚揉行程的计算公式为L=C×R×t，式中L为滚揉行程；C为滚揉机的内周长，将其直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右，肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右，肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m，延长滚揉行程可降低产品损耗。
 

　　3)滚揉机负荷的影响
 

　　滚揉主要是利用物理性原理使肉块间互相mo擦、撞击和挤压，提取肌肉盐溶性蛋白，加速腌制液的渗透与发色，因此适当的负荷对达到*滚揉效果是zui基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块下落和运动受到空间限制，会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果，影响产品质量；如果装载太少，则肉块下落过多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，zui终影响产品质量。因此滚揉时，应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载晕是必要的。一般建议按容量计装载60%即可，不超过70%。
 

　　4)真空度的影响
 

　　真空是滚揉机zui重要的功能。原料肉在滚揉过程中，通过抽真空产生一定的负压，能排出原料肉及其渗出物间的空气，这样在后序热处理工艺中不易产生空气膨胀现象而破坏产品的结构。肉制品有微小气孔质量问题很大程度上是由于真空度不够。此外真空滚揉有助于改善肉制品的外观颜色，如果在滚揉过程中有大量空气存在会导致肌红蛋白的氧化反应，进而影响产品的发色和颜色均匀性。但是，真空度也不宜太高，否则肉块中的水分极易被抽出来而影响产品的保水性和质构。一般真空度在一80kPa以上。
 

　　另外，滚揉机应柔和地推挤、an摩、提升和摔落肉块，滚揉转速控制在10~12r/min有利于稳定产品质量。此外辅料的添加顺序及其周期性清洁频率等也同样影响产品的品质。