转*酶在肉制品中的应用研究

2014年12月11日
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【资料简介】

 转*酶学名*转胺酶,是一种非常优良的蛋白质改良剂,能够催化蛋白质分子内、分子间连接交联,蛋白质和氨基酸之间的连接以蛋白质分子内*基的水解,同时改善蛋白质的功能和性质。我国肉类总产量位居*,但肉制品量只占总量的6%,从发达国家的肉制品量占据肉类总产量的40%~50%来看,说明我国在肉类加工领域肉还有很大潜力,转*酶作为一种优良的肉制品加工改良剂,在肉制品方面有巨大的应用潜力。

  *转

  转*酶广泛分布于自然界的生物中,转*酶在豚鼠肝脏中被卡拉克人等发现,经过不断的研究发现微生物、植物和其他动物中也存在转*酶。

  动物来源 哺乳动物几乎所有的组织和器官中都存在转*酶。20世纪60年代到90年代,从豚鼠肝脏中提取转*酶,由于来源较少,并且纯化工艺复杂,这两方面导致价格昂贵。

  植物来源 1987年,艾斯卡森等人发现转*酶存在于豌豆中。研究者已经发现在马铃薯、菊芋、玉米等多种植物中也有转*酶的存在。有研究者对大豆中提取的转*酶进行深入研究,但是发现分离和纯化工艺非常复杂,酶得率也相对较低。所以迄今为止,植物来源的转*酶还没有用于商业化生产。

  微生物来源 1989年,安腾等人从茂原链轮丝细菌中分离并且纯化得到了转*酶。随后,研究人员在其他微生物中发现了转*酶存在,并进行大量的微生物发酵试验、酶纯化分离试验等,取得了很大的进步。与动物来源转*酶相比,微生物来源转*酶属于胞外酶,它能够在培养基中直接分泌,分离和纯化相对比较容易,发酵所用的原料价格较低、生产周期短,zui有前途用于大规模的工业化生产。



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