香炸鱿鱼加工工艺

【资料简介】

香炸鱿鱼加工工艺： 将冷冻的鱿鱼常温解冻或采用解冻机批量快速解冻，等原料充分分开后备用。 将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。

将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.5—1分钟后取出，剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两步进行。

将头足称量后，加2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。

称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。

取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1—2分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面1/2面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。

将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。

油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。