1滚揉的作用

 破坏肉的组织结构

使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

加速盐水渗透和发色

滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
 

加速蛋白质的提取和溶解

盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
 

2滚揉可能造成的影响

 滚揉不足

因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
 

滚揉过度

滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
 

3滚揉的标准和要求

肉的柔软度

手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
 

肉的形态

肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
 

肉的黏度

肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

肉的颜色

刀切任何一块肉，里外颜色一致。
 

4滚揉的技术参数

滚揉时间

滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：U×N×T=L即T=L/（U×N）。
 
U表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径；N表示转速，即每分钟转数；L表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米；N表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。
 

适当的载荷

滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。
 

滚揉期和间歇期

在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
 

转速

建议转速5—10转/分钟。
 

滚揉方向

滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
 

真空要求

“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。
 

温度控制

较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
 

呼吸作用

滚揉机如果具有呼吸功能，就是通过间断的真空状态和自然状态转换，就能使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。