全麦芽啤酒是指*以麦芽为原料,经过糖化,麦汁过滤,麦汁煮沸并添加酒花,麦汁冷却后充无菌空气,接入啤酒酵母进行发酵,再经贮存而成的啤酒。
麦汁制备,若制取12度的纯麦啤酒,料水比可为1:4.2。定型麦汁浓度不宜过高,以免成品酒过于醇厚。
注意添加麦芽种料及加料,添加浅色麦芽,深色麦芽,焦香麦芽,黑麦芽的比例组成。
糖化时,蛋白质分解不宜过度,以免口味偏淡,影响泡沫性能。
由于不使用辅料,故糖化醪液中麦壳多酚及色素成分的含量较高。
由于在制麦过程中麦芽本身的淀粉,蛋白质,等均以有一定程度的分解,故糖化过程中的有些温度台阶可以相对缩短。
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