绿茶的加工，主要分为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。

　　1、杀青

　　杀青对绿茶的品质起着决定性作用。高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质会发消失，从而使茶叶香气得到改善。

　　2、揉捻揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　制绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻、热揉则是杀青叶不经过摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　目前，除高档名茶仍用手工和专用机械操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

　　3、干燥

　　干燥的主要目的是蒸发水分，并整理外型，充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干3中形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

　　二、红茶加工工艺

　　我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶。其中制法大致相同，均有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。红茶的品质特点是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下面以功夫红茶为例，简介红茶的加工工艺。

　　1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一 过程可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强 处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

　　2、揉捻红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成型并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行氧化，利于茶叶发酵。

　　3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增 大，使多酚类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合反应，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶变红，形式红茶的色香味品质。目前普遍使用 发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香味。

　　4、干燥干燥是将发酵好的茶胚，采用高温烘培，迅速蒸发水分，达到储存要求。其目的是：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外型，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保持高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

　　三、名优茶加工工艺

　　名优茶采用茶叶机械加工，是近年来发展起来的一项新技术，与传统手工炒制相比，具有三大优越性：一是生产能上规模，可大大加速名优茶商品化进程，改变原来许 多名优茶难以形成商品化的局面，满足日益扩大的市场需求。二是可大幅度降低劳动强度，提高工效，降低生产成本，从而提高市场竞争力，增加生产者的经济收 益，满足消费者价廉质优的要求，促进名优茶的消费和发展。三是制茶工艺易于规范化，有利于保证产品质量稳定，扩大产区，普及技术。

　　1、鲜叶处理机常见的鲜叶处理机械是鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置类似。鲜叶装入网袋放入转筒，经高速旋转，叶面水被脱去。常见的鲜叶处理机械还有鲜叶分级机等。

　　2、杀青机目前常用的名优（绿）茶杀青机有锅式杀青机、滚筒式杀青机、高温热风杀青机以及蒸汽式杀青机等多种。

　　3、揉捻机名优茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶卷曲成条，适度破坏叶细胞。名优茶揉捻机的型号较多，以揉桶直径分为6CR-25 型、6CR-30型、6CR-40型、6CR-55型、6CR-65型，其基本结构主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架等组成。揉桶一般采用铜板 卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作时由传动机械通过曲柄带动在揉盘内水平回转运动。圆形揉盘用铸铁浇铸成盘形，盘面上铺设铜板，也有采用木质较好的木 板。揉盘中心开有出茶口，并装有出茶门，盘面上冲压或装有10～12条新月形龙骨，利于揉捻时使茶叶成条。名优茶揉捻机进行作业时，揉桶内装满茶叶，揉桶 在揉盘内作水平回转，桶内茶叶受到揉桶盖的压力、揉盘的反作用力、龙骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等，使茶叶揉捻成条，并使部分叶细胞被破坏，茶汁外溢，达 到揉捻目的。

　　4、烘干机名优茶烘干机械有盘式、手拉百叶式和自动烘干式等类型，主要用于烘干型或半烘干型名优茶的初烘和足火烘干。

　　5、名优茶整形、理条、炒干机械

　　（1）整形机整形机适用于变形名优茶的理条、压扁成形等作业，具有茶叶条索紧结、扁平挺直、色泽绿润的特点。其基本结构由炒茶锅、压茶板、炒茶手、排叶刷、回叶刷、传动和振动结构、电热炉、机架等组成。

　　（2）提毫机该机以珠茶成形炒干机为基本结构，由锅灶、装置、传动系统和曲轴炒叶板组成。

　　（3）振动理条机振动理条机适用于条形名优茶的理条、整形条件，成品茶条索紧直、芽叶完整、锋苗显露、色泽绿润。其基本结构由多槽锅、偏心轮（曲柄）连杆机构、减速传动机构、热源装置和机架等部分组成。

　　（4）电炒锅用于各类名优茶的手工炒干和整形。

　　6、多功能名优茶加工机械

　　多功能名优茶加工机械又称多功能名优茶炒干机、多用机、扁茶成形炒干机等，是目前推广最快、应用最普遍的一种名优茶加工机械。

　　它具有一机多用的优点，是现阶段较为经济、实用和性能比较成熟的名优茶加工机械之一。具体的说，该机具有以下几个主要特点：一机多用，经济实用。该机除 可用于龙井茶的杀青、理条、压扁、辉锅等作业外，还可进行其他名优茶的部分工序作业。性能可靠、制茶品质好，成本低、工效高，机具小巧、操作方便，一人可 操作1台，十分适合一家一户使用。该机由多槽式长形炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压棒等机构组成。