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法棍:和面、发酵实现内心软韧 烤制带来松脆外表

2018年05月15日 15:40:35来源:中国食品机械设备网 编辑:嘎嘎人气:5878


  【中国食品机械设备网 本网原创】笔者此前看到一篇报道,称根据相关餐饮咨询公司的调查显示,法国餐饮业2017年共计卖出了15亿份汉堡。而这个销售量已经超过了法式长棍的销售数量,有些网友还表示美国的汉堡即将打赢法国本土的法棍。
 

 
  事实上,法国大约85%的餐厅菜单上都有汉堡的身影,在2016年汉堡的销量就已经与法棍传统三明治旗鼓相当。可见,汉堡在法国正迅猛增长,同时法国人对汉堡的接受程度及食用程度也愈发广泛。为何汉堡会受到欢迎呢?其实与法国本身饮食特色有关,法国人简单的一餐也是以面包、肉、沙拉、土豆为基础,和汉堡的结构差不多,所以汉堡在法国越来越普及也是情理之中。
 
  汉堡在法国的日子越来越好,那么法棍的地位怎么办?事实上,法棍在法国人心目中的地位是独一无二的,前段日子法国还为法棍申请了联合国人类非物质文化遗产。笔者也吃过几次法棍,也不好说正宗还是不正宗,但硬、韧的口感着实让人着迷,非常有饱腹感。那么,到底何为法棍?
 
  法棍是一种仅用面粉、水、盐、酵母这四种原料制成的传统法式面包,一般不添加油、防腐剂、糖等材料,吃起来原汁原味。现如今,法棍也不再只是手工制品,工业化生产让它实现规模化产量,满足了市场日渐提高的需求量。
 
  和面机、成型机、烤箱等是法棍工业化生产线上的组成部分。法棍的特点是内心柔软并具有韧性,这就需要把握好和面与发酵阶段。手工和面非常费时费力,做过家庭烘焙的人会了解到和面十分困难,不容易达到面团用手撑开成一张膜的状态。所以,和面机已经成为家庭烘焙中的重要一员。
 
  相比家庭和面机,商用和面机的功率、容量等要更胜一筹。比如冠麦食品制造的旋桶式搅拌机,其正向螺旋的混合方式使得面团吸收充足水分,逆行转动槽实现同步转速以更加集中的搓揉面团。另外,和面机还有自动切断功能保证操作安全,发动机可以在不移动齿轮的基础上自行改变速度,达到寿命长、维护方便的优势。和面机与人力相比肯定更为高效方便,也更适用于大批量的生产,在市场发展的背景下设备各方面性能也在不断完善。
 
  法棍的特点可不止内心柔软、韧性这么简单,它的表皮还非常松脆,这与其烤制息息相关。笔者做过几次面包,烤制是较难步骤之一,时间及温度把控不好就达不到预期效果。笔者认为,自制面包把控不好烤制品质主要是因为网上或书上教程只是一个统一量,而事实上对于不同烤箱的温度和时间是不能用一个标准来衡量。比如有些烤箱火力大,那么时间就缩短些,反之则延长或增加火力。
 
  工业化烤制法棍更有一套,生产厂家已有自身总结出的经验,产品都是在多次试验过后达到最优状态才投入生产,对于烤箱等设备的控制已有经验。而且现在市面上的烤箱、烤炉等操作简便,上手快,性能也越来越高,就像利麦食品的旋转炉烤箱采用特殊风道设计,保证热风对流充分、炉内温度分布均匀,满足不同季节对烘焙质量的要求。
 
  如今,法棍不仅是法国人心中的爱,在全世界各地都有它的“爱慕者”,而让法棍能够遍布世界的秘密就在于工业化生产。就如同我国武汉热干面、河南胡辣汤等传统美食就是在烘干机、包装机等机械设备的助力下大步走向各地,让更多消费者品尝到正宗美味。
 

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