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茶叶杀青环节学问多 传统技艺与新型设备合作共赢

2018年07月20日 15:59:41来源:中国食品机械设备网 编辑:木木人气:8568


  【中国食品机械设备网 本网原创】“杀青”一词在电影电视剧的花絮中常常看到,它是指整部作品或某个演员的戏份拍摄完成。这个词其实也与茶叶相关,在新鲜茶叶加工环节中有一道工序就叫“杀青”。
 
  简单来说,杀青就是去除茶叶青气,阻止茶叶继续发酵。绝大部分茶叶的杀青方式是炒青,即采用炒锅炒制,不同种类的茶用到的炒制工具和手法会有差别。随着茶叶种类的增多和技术进步,烘青、泡青、辐射杀青等新的杀青方式纷纷出现。
 
茶园风景
 
  据了解,茶叶生产具有很强的季节性,每年3、4 、5月茶叶集中采摘,不同品种的茶陆续上市,是一年中茶叶交易的高峰期。从需要杀青的绿茶来看,相同品质的茶,越早上市,能卖得高价的机会越大。这个时候,时间就是金钱,机械代替人工对于茶叶加工者来说,能提高效率,带来更高的收益。
 
  锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青机等茶叶杀青机就在这样的市场背景下出现,并给茶产业市场规模化、标准化注入新鲜血液。
 
  锅式杀青机由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉肚五部分组成。它的结构简单,很容易上手,而且出叶快,成本较低。但是,锅式杀青机存在不能连续作业,易炒焦边叶,未能完全实现自动化,还需要工作人员的操作等不足。滚筒式杀青机由筒体、炉腔、机架和传动机构组成,在翻炒前加热筒体,要做到使筒体均匀受热,以免茶叶在炒制时产生边叶焦的问题。茶叶炒制时间的长短对成品茶的影响很大,为了使其更快地透气降温可以在筒口处接一个风源,加快茶叶的冷却。据相关数据显示,滚筒式杀青机是目前应用范围最广的,作为一种传统应用的机型,杀青质量较好,价格低廉,而且有各种规格大小的机型可供选用。
 
  以上两种杀青机较为常见,还有一种蒸汽式杀青机,它利用常温100℃蒸汽进行杀青。由于蒸汽对鲜叶的穿透力很强,茶叶会升温很快,一般一分钟内就可以完成杀青工序,还避免了传统杀青方法会产生的烟焦味。它的不足之处同样来源于蒸汽,蒸汽自身所含水分,导致杀青后的茶叶与前两种杀青机的成品相比,含水量要高一点。含水量的高低会对揉捻工作产生影响。
 
  杀青机种类不同,其杀青效果不一样,得到的茶叶产品也不尽相同。影响杀青质量的因素有温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等,它们互相牵连制约。从杀青机的工作过程分析来看,机械设备的生产效率要高于人工,而且成品质量可以算作良好
 
  有人认为手工制茶的老手艺,杀青机无法超越,也有人认为机器可以完全代替手工制茶。其实,杀青机与手工制茶并非是“有你无我”的完全对立,它们可以实现合作。很多茶场开始采用这种生产模式:先用机器杀青,之后再用手工炒制。可以节省一部分人工,而且重要的影响茶叶口感的部分依旧交给老师傅操刀,一位已有三十年炒茶经验的师傅说,现在炒茶,一般先用机器‘杀青’,然后手炒。但是市场上高品牌的茶叶,还是需要全手工炒制。
 
  手工和机械这两种不同的生产方式不论在哪个行业都是一个焦点问题,二者各有所长,最好的途径是通过合作推动行业发展,正如文中提到的杀青技术与杀青机的合作发展。杀青机的运用可以解决人工生产效率低下,生产成本高,而人工炒茶手法可以提升成品的质量,在机器无法感知的地方发挥人性的力量。在今后茶产业的发展中,可以发掘更多像杀青环节这样可以双方合作的点,达到手工与机械的平衡共生,即保住了传统手艺,又发挥科技的进步作用。


 

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