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“中国奶酪”风味独特 发酵罐实现腐乳无菌化生产

——适宜温度和无菌环境 保障腐乳发酵安全
2019年01月24日 16:18:41来源:中国食品机械设备网 编辑:Mary人气:16451


  【中国食品机械设备网 本网原创】提到腐乳,或许大家并不陌生。腐乳是我国的调味品,也是一道经久不衰的美味佳肴。由于其质地细腻、口味多样,备受人们的喜爱。腐乳虽美味,但是其对制作工艺要求十分严格。那么,一起来看看现代腐乳生产工艺,以及发酵罐如何在把控温度和保证豆腐坯无菌化生产中发挥作用。
 

 
  腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其质地白嫩,口感好、营养高以及风味独特,被称为“中国奶酪”。腐乳距今已有一千多年的历史,在公元5世纪魏代古籍中,出现了腐乳生产工艺的记载。进入明代后,我国就大量加工腐乳,如今腐乳已成长为具有现代化工艺的发酵食品。那么,现代腐乳加工工艺是什么?
 
  据一腐乳加工企业介绍,腐乳加工工艺一般包括选料、清洗、蒸熟、沥水、发酵、调味腌制、包装等多道工序。其中,在发酵环节,豆腐块对温度、无菌环境要求很高,否则腐乳易受其它菌种的污染而影响产品质量安全。
 
  其一,温度。豆腐坯进行发酵需要合适的温度,好根据外界温度情况来控制发酵的温度。一般温度好30℃左右,温度不能太高,也不可过低。因为温度过高,会阻碍有益菌的繁殖生长,而发酵温度太低,则不利于霉毛滋生。通常来说,适宜的温度,3天左右豆腐坯菌丝生长旺盛,超过5天豆腐坯表面布满菌丝。待到表面长出白毛菌丝时,豆腐坯基本上发酵成功。
 
  其二,无菌环境发酵。现代豆腐坯都必须在严苛无菌条件下发酵,并将优良有益菌菌种直接接种在豆腐上,这样可以很好地避免其他菌种的污染,保证腐乳生产安全。记得,笔者曾自制米酒,同腐乳一样是发酵制品,对发酵无菌环境要求很高。或许是笔者将其放置在空气中直接发酵,后米酒有益霉菌没有产生,也没有长出白毛,自制米酒以失败而告终。
 
  其实,当下,不少腐乳加工企业使用发酵房对豆腐坯进行发酵,并通过记录室内温度、湿度等,再结合外界温度来确定发酵房适宜温度,同时还根据需要来开启空调、暖气来控制霉毛的生长。但是需要着重考虑发酵房散热情况,防止风干现象,避免霉毛生长时间过长影响豆腐坯的食用安全。
 
  虽说企业通过发酵房可以调节豆腐坯适宜的发酵温度,但是毕竟处于半封闭式发酵环境,加之人工接触,不排除豆腐坯受到污染,既造成了豆腐的浪费,同时腐乳的品质安全难以保证。
 
  目前,市场上出现了专门用于调味品类的发酵设备,如调味品发酵罐。据专业人士介绍,固态发酵罐主要用在传统的发酵工业中,其设有温度控制系统,用户可以根据豆腐坯发酵工艺需要设定适宜温度,利于霉菌的生长。此外,采用无菌发酵系统,可以防止空气中的微生物污染豆腐坯,避免产生有害霉毛(绿霉毛、黑霉毛),导致腐乳腐坏变质,影响食用安全。
 
  毋庸置疑,腐乳风味独特,口感细腻深受人们的喜爱。但是,值得警惕的是,由于发酵类调味品在发酵过程中很容易混入杂菌,从而影响产品食用安全。为此,腐乳加工企业要格外重视发酵工艺,通过使用专业的发酵设备,严控豆腐坯发酵温度以及确保其在无菌环境下发酵,保障人们“舌尖美食安全”。
 

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