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低温加工技术——食品加工界的“新起之秀”

2019年03月29日 15:44:50来源:中国食品机械设备网 编辑:Lia人气:10183


  【中国食品机械设备网 科技动态】爱喝啤酒的朋友对“低温发酵”这两个字应该不陌生,很多啤酒品牌都会拿它当做宣传语吸引顾客。除了低温发酵,利用低温烘焙、低温烹饪等工艺制成的产品也开始在市场上兴起。低温加工技术生产的食品俨然成了市场上一匹“黑马”。
 

 
  发酵是啤酒生产的工序之一,通常在常温常压下进行。然而低温发酵技术的出现却打破了这个常规,那么啤酒的低温发酵究竟是什么,又有哪些好处呢?
 
  啤酒制造时普通的高温发酵是指大多在15 -20 °C 之间温度里发酵,也有一部分在 24 °C 的温度里发酵。高温发酵时,酵母菌会浮起来,所以也称顶层发酵。而低温发酵会将发酵温度控制在10 °C 左右,发酵时间也比高温发酵长。因发酵过程中酵母多数沉在发酵器皿的底部,所以也叫底层发酵。
 
  与高温发酵相比,低温发酵更温和稳定。通常经过高温发酵的啤酒状态比较浑浊,个别啤酒甚至有明显的絮状沉淀。而低温发酵由于酵母沉淀,能使成品酒的酒体更加细腻柔和。在低温发酵过程中,由于温度低,能更好的控制酵母繁殖和工作。这也就意味着酒的品质能够被更精准地控制。
 
  采用低温发酵技术制造啤酒,啤酒的发酵周期、酵母控制等都会变得更好掌控。啤酒的生产品质会变得更好,酒之间的品质差异也会减小。
 
  低温烘焙在市场上的热度可丝毫不低于低温发酵。低温烘焙在食品加工界主要用于五谷杂粮、坚果的快速烘烤。
 
  高温烘焙大多采用180 -200 °C 的温度,在蒸发食物中水分的同时把食物烤熟。众所周知,五谷杂粮和坚果含有非常高的营养成分。但高温不仅会破坏食物中的营养成份,对于淀粉含量高的食物来说,还会出现致癌的丙烯酰胺。因此,高温烘焙的食物对我们的健康并不是那么友好。
 
  微波烘焙机是市面上常见的低温烘焙设备。微波烘焙设备工作时的温度约为100—130℃,相对于高温烘焙降低了很多。重要的是,100—130℃的温度能够更好的锁住食物中的营养成份,而且也不会大量产生丙烯酰胺。
 
  运用微波低温烘焙的食物色泽接近原物,自然鲜亮;食物的膨化效果也更好,口感更松脆。
 
  除了以上提到的两种低温技术,还有许多不同的低温加工技术被应用在食品行业中。比如将水分含量大的原料在低温中冻至固态,并在真空环境中使水分直接从固态转化成气态的真空冷冻干燥法,此法多用于制作水果干、蔬菜干等。还有将食物真空包装后放入65℃左右的水浴锅中进行烹饪的真空低温烹饪法,牛排、三文鱼、鸭胸等肉类食品就非常适合用此法烹饪。
 
  低温加工技术在食品界的应用,让我们的食物更加多样化。不仅消费者的选择增加了,对企业而言又何尝不是一种商机呢?让我们一起期待低温加工技术给食品加工界带来更多的变化。

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