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超微粉碎和生物酶解技术让香菇酱自然鲜味释放出来

2019年04月29日 16:11:16来源:食品机械设备网 编辑:Mary人气:11898


  【食品机械设备网 科技动态】提到调味酱,不得不说香菇酱,它是笔者“专宠”的调味品。其具有独特风味,并不失香菇自然鲜味,让人“回味”无穷。或许你不知道,留住香菇酱的鲜味,生物酶解和超微粉碎技术发挥着重要的作用。
 
  日前,有企业发布了2018年业绩报告。公司的三大核心产品,酱油、蚝油、调味酱均保持了稳定的发展。其中,调味酱(包括香菇酱)营收20多亿元,同比增长超过2%。可见,香菇酱等调味酱市场需求向好。
 

 
  香菇酱同其它调味酱料一样,可以用于协调各类食品的味道,以满足自身味蕾对独特风味,自然鲜味的需求。顾名思义,香菇酱主要以香菇为原料。不过,还要配以调和油、黄豆酱、盐、白砂糖等辅料调和而成的即食调味品。随着健康饮食“一荤、一素、一菇”提出后,菇类即食调味酱越来越多。
 
  据一位香菇酱类加工企业介绍,香菇酱制作需要经过分拣、清洗、粉碎、浓缩、灌装、杀菌等多道工序,并以独特的工艺烹制而成。另外,又谈到香菇酱制作同中药炮制有异曲同工之处。“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,好品质香菇酱亦是如此,需要在色香味上多下功夫。
 
  那么,如何才能更好地保证香菇酱色香味,不失香菇自然香味呢?有专业人士介绍,要格外重视香菇酱粉碎、浓缩工序。因为香菇酱里的原料多是细小颗粒,这就需要对香菇原料进行破碎处理。但是,传统的破碎技术不免会对香菇内部组织、营养成分以及原因风味造成损失,进而影响香菇酱的色香味。
 
  诚然,通过超微粉碎技术很好地解决了传统粉碎机破碎香菇带来的问题。专家表示,超微粉碎技术虽然多用于制药领域,但是也可用于香菇的粉碎,其可以将香菇破碎至200目以上,有效地提高了香菇粒的溶解性,或者香菇粉的溶散性,进一步增强了酶解后呈味物质的产生,更好地保留香菇酱里香菇原有的色香味。
 
  不过,值得注意的是,在浓缩工序中,香菇由于浓缩会丧失一部分鲜味。然而,生物酶解技术能够通过酶的作用使物质得到充分分解,可以将香菇中的蛋白质、核酸等大分子营养成分分解成小分子的氨基酸、核苷酸等呈鲜风味成分,从而使香菇酱充分留住了香菇自然风味。
 
  笔者了解到,某企业“香菇调味料关键技术研究和产业化应用”项目一致通过鉴评,其通过科技让香菇酱充分释放出原有的鲜味,既保证了产品的质量,又让香菇酱好吃。据相关人员介绍,企业生产的香菇酱之所以保持独特风味,留住香菇自然鲜味,得益于“独门秘笈”——超微粉碎技术和生物酶解技术。
 
  依托食品科技,像超微粉碎技术、生物酶解技术等,能够带来产品的创新升级,不仅充分保留了香菇的自然鲜味,让香菇酱风味独特,同时保证产品的品质,很好地满足消费者味蕾需求。与此同时,也有利于香菇酱加工企业提高市场竞争力,为实现持续健康地发展提供了源源不断的动力支持。

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