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如何保证滚揉机滚揉、腌制效果？这四方面需注意

2019-06-06 10:02:48 来源：食品机械设备网 编辑：Mary 阅读量：12031

　　在食品工业，肉类、水产、食品等生产加工中常常包括滚揉、腌制工序。而滚揉机采用旋压式封帽结构，并利用物理冲击的原理，增加了物料在滚筒内的摔打空间，不仅提高了滚揉效率，还使产品的滚揉、腌制效果均匀，提高肉的结着力及产品的弹性。不过，用户需要注意的是，从这四个方面入手，可以让滚揉机达到更好地滚揉、腌制效果。
 

 
　　我们知道，滚揉机通过物料在桶内进行循环翻转、摔打、相互撞击、静置等，达到按摩、腌渍作用，有效地加速盐水、调料腌制液均匀吸收，促进物料纤维蛋白的溶解和提取，增加了制品的粘着性、切片性，既提高物料结着力及产品的弹性，又改善产品的口感及断面效果，保证物料自然风味和品质。
 
　　不过，值得一提的是，为了达到较好的滚揉腌制效果，用户还需要注意这四个方面，如温度控制、滚揉时间、转速调节、负荷。据一位技术人员介绍，不管是滚揉机，还是其它食品加工设备，通常需要根据物料的特点，工艺需要设定合适的温度，才能更好地保证产品的加工品质。如若滚揉机的工作温度太高，物料腌制过程中对其色泽极为不利。
 
　　另外，由于在滚揉过程中，由于机械摩擦、摔打等作用，物料温度很容易升高。而温度升高，物料在高于10℃的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性均会明显下降。与此同时，物料在较高的温度下也易滋生细菌、微生物，进而影响产品的货架期。因此好有配套的制冷装置，使产品控制在3℃下滚揉。
 
　　当然，控制好物料滚揉温度，还要把控滚揉时间。滚揉时间对产品的均匀性和标准化十分重要。更重要的是，滚揉时间太长既影响物料的风味口感和品质，又可能导致物料温度升高，易滋生细菌、微生物，进而影响产品的货架期。
 
　　一般来说，一旦找到了可以生产出标准化产品的滚揉时间程序，这个程序或工艺就应保持不变。用户可以控制面板上的滚动时间来进行设置滚揉时间，滚揉机生产时会有一定的间歇。针对不同类产品制定出合适的滚揉程序，从而生产出高质量的产品。
 
　　一位行业人士介绍，同滚揉温度、时间一样，滚揉速度在保证物料品质方面发挥着重要的作用。据了解，滚揉速度控制物料在滚揉机内的下落能力。滚揉速度的调节需要保证物料柔和地滚揉、推挤、相互碰撞、摔打、按摩，提升和摔落物料，以达到较好地滚揉效果。一般来说，滚揉速度调节在 10-12r/min。
 
　　不过，需要注意的是，滚揉机不要连续运行，尽量采取间歇滚揉的工艺，例如运行30分钟，间歇10分钟。或者用户也可以采用—反—停间歇式滚揉工艺，这主要是为了避免由于滚揉时间长、速度快而引起物料温度上升，同时也很好地防止物料组织结构不容易受到破坏。保证产品的风味口感和品质。
 
　　后，用户还要考虑滚揉机的负荷。适宜的负荷对达到良好的滚揉效果是非常基本的要求。如若滚桶内物料太多，其相互之间碰撞、摔打、摩擦、下落等运动会受到一定限制。这样的话，物料很难在短时间内达到预期的滚揉效果。反之，滚桶内物料太少，其下落幅度大，物料易被撕裂，导致物料滚揉过度，物料组织结构受到破坏，从而影响成品的质量。建议按滚筒容量装载3/5即可。
 

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