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卤味市场或达千亿规模 卤煮锅实现控温保品质

2019年01月17日 13:20:49来源:中国食品机械设备网 编辑:Mary人气:11105


  【中国食品机械设备网 市场分析】近些年,随着畜禽养殖业规模不断扩大,促进肉类产量增加。再加上人们生活水平不断提高,对肉类产品多样化需求倍增,卤肉制品较为明显。根据有关数据显示,2018年我国卤制品行业发展迅速,市场规模不断扩张,很好地满足消费市场需求。而在其发展中,卤煮锅等卤制品设备在实现控温,保障产品风味口感等方面作用明显。
 

 
  据数据显示,2017年中国肉类总产量超过9000万吨,休闲卤制品是休闲食品行业中增速非常高的子品类,2018-2020年其市场规模的年复合成长率(CAGR)18%以上,市场规模超千亿。另外,酱卤肉制品加工业属于农副产品加工产业,一直以来得到国家政策的大力扶持。而在《食品工业“十二五”发展规划》中指出,进一步调整生产结构,稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工等等,这些都有助于卤肉制品产业的发展壮大。
 
  所谓卤制品,就是以畜、禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,经过卤煮工艺加工而成香浓味美的食品。据了解,卤制品的起源可以追溯到春秋战国时期。在《屈原赋今译》中,将卤制品称为“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。此后,到明清时期,“卤水”的配方工艺基本固定,从此,“卤”这种制作方法基本延续下来。
 
  众所周知,传统卤制品加工多以小作坊为主,卤制品行业比较散乱,没有形成规模,同时原料来源、生产环境以及色素、防腐剂等给消费者餐桌安全带来了隐患。此后,政府对食品卫生监督强化,有力地推动了卤制品市场的规范化、标准化、有序化发展。不少卤制品加工企业通过提升加工工艺,以及引进专业的卤制品加工设备,机械化、规模化生产将取代传统小作坊生产,逐渐向现代化、标准化、品牌化、产供销一体化方向前进。目前,市面上已形成规模化、标准化生产的知名卤制品加工企业。
 
  那么,卤制品加工工艺是什么,以及所涉及的加工设备有哪些呢?笔者了解到,一般来说,卤制品加工工艺包括原料切分、清洗、调卤水、卤煮、浸泡、冷却、包装等多道工序,所用到的食品设备有切分机、清洗机、卤煮锅、冷却机、包装机等。所谓卤煮,就是对原料用水、调味、煮制等加热方式进行加工的过程,对卤制品的色、香、味、形及成品品质有显著影响。
 
  在卤制过程,可以灭掉原料中的微生物和寄生虫,避免产品受到污染加速腐坏变质,从而更好地延长卤制品的保鲜期。与此同时,用户还要严格把控卤制时间、温度,不能时间太长或者过短。对于体积大、质地老的原料,加热煮制的时间较长,反之较短。为此,这就要求师傅卤制准确把控时间。当下,市面上推出了专门用于卤制品卤制的卤煮锅。
 
  据了解,该设备采用自动温控系统和特殊设计,用户可以根据原料特性及加工工艺需要设定卤制时间和温度,避免时间、温度不符合卤制要求,而影响卤制品的食用口感和品质。另外,卤煮锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短等特点,防止原料因受热不均匀,出现焦糊的情况。并且受热面积大、热效率高,有利于节约能源成本,契合了国家倡导的节能环保的要求。
 
  有业内人士称,目前,我国休闲卤制品行业还处在成长期,市场规模相对较小,突破千亿市场规模的潜力巨大。其中,家禽类在休闲卤制品中占比大、增长快。相信,随着休闲卤制品市场不断发展,相关卤制品加工设备也将在其产业发展中贡献自己一份力。
 

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