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餐食安全受关注 切配台、洗碗机等助力后厨加工安全

2019-05-06 16:07:06 来源：食品机械设备网 编辑：Mary 阅读量：9461

　　日前，“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等餐饮服务单位出现食品安全事件被有关部门通报。这些餐饮单位存在的食品安全包括后厨环境卫生差、后厨食品加工操作不规范、餐饮具清洗消毒不符合要求等问题的发生，一方面充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题，另一方面后厨餐食生产存在一些问题。
 

 
　　有行业人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。虽然有的餐厅后厨开始采用机器臂来替代人工进行部分操作，但并非全部普及，餐厅后厨生产加工本质上还是手工为主，机器设备无法完全代替人力。因此，餐饮服务单位需要在经营管理多下功夫。
 
　　此外，食品安全与质量控制研究所人员另外一个问题就是人流、物流的交叉，不少后厨在这方面比较混乱。一般厨房的加工，习惯了从原料到出品都在一个区间操作，接受媒体采访中曾谈到，在后厨食品生产环节，需要格外重视生熟食、荤素食材分类操作，且食材冷藏存在，保证食材安全；蒸饭间和餐食烹饪加工间隔离；餐饮器具彻底清洗、消毒，使其符合《食品生产通用卫生规范》中相关条款的执行要求等等，才能更好地保障餐食安全。
 
　　我们知道，后厨加工餐食很容易出现交叉污染，比如生熟食品、荤素、海鲜案板的交叉污染。餐饮后厨忙的时候工序上难免会混乱，可能会在一个区域进行生熟食物、海鲜、果蔬等同时加工。这样很容易使未经加工带有微生物、寄生虫的海鲜、生食等食材污染其它餐食，进而影响餐食食用安全。
 
　　目前，有条件的餐饮后厨引进调理设备，如调理台、切配台、工作台等，使生熟食品、果蔬、荤素、海鲜等食材有相应的切配台，避免共用一个区域，造成交叉感染。同时，还是设备可以与用水系统连接，切配完成后，清洗简单方便，保障切配台二次使用安全、卫生。另外，还可设置刀具架，避免刀具任意摆放带来安全隐患。
 
　　从食材安全的角度考虑，不同食物有不同风险，通过调理设备，在一定程度上减少食材交叉污染或二次污染等，确保食材安全。而有些食材对温度要求严格，需要低温冷藏，否则常温条件下很容易腐坏变质，影响餐食加工安全。为此，后厨还要配置冷藏保鲜设备，如冷藏箱、冷藏柜、冷柜等，防止食材腐坏变质而影响餐食加工安全。
 
　　从媒体采访中了解到，餐饮人流、物流的交叉，不少后厨在这方面比较混乱。一般厨房的加工，习惯了从原料到出品都在一个区间操作，比如米饭蒸熟、冷却、装盘，或可能在餐食加工烹饪区，米饭会受到温度、湿度影响，以及油烟污染。像如今中央厨房大多采用分区的模式，像加工区、蒸饭区、切配区、清洗区等等，分品类管控更能保障餐食加工品质。
 
　　餐饮服务单位出现食品安全事件，其中包括餐饮具清洗消毒不符合要求。即便后厨餐食加工安全，如果与餐食接触的餐饮器具清洗、消毒不过关，将直接影响消费者餐食食用安全。为此，商用洗碗机、消毒柜凭借着清洗干净，消毒杀菌彻底等优势在餐饮业餐具清洗、消毒方面发挥着越来越重要的作用。

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