烟熏炉让腊味不再是冬季“专属美食”

传统美食工业化

2019-05-13 10:26:22 来源：食品机械设备网编辑：Lia 阅读量：11032

　　说起腊味，很多人的印象会伴随着“冷”字。因为大多数地区会选择在温度低，气候干燥冬季腌制腊味，但如今，在烟熏炉的帮助下，腊味制作已经摆脱了气候的控制。腊味爱好者不必等到冬季就能享受到新鲜的腊味。

　　腊味包含了腊肉、腊肠等食品，将新鲜肉或新鲜肉肠用盐腌渍后经风干或熏干制成。过去喜爱食用腊味的大多为年长人群，但在《舌尖上的中国》腊味篇播出后，很多年轻人也开始爱上了腊味食品，市场对腊味的需求量增加。但手工制作腊味不仅慢，还有季节局限性。为了迎合市场需求，很多企业开始使用烟熏炉制作腊味。

　　目前市面上售卖的烟熏炉主要有两种工作方法：木熏法和液熏法。木熏法是利用木粒或木屑不完全燃烧产生的烟雾来熏制肉。采用木熏法的烟熏炉有一个关键部位，就是烟雾发生装置。木料在烟雾发生装置中发热生烟，生烟快速、稳定。另外，烟雾发生装置一般为外置式，保证进入烟熏箱中的烟干净清洁，不污染物料。

　　但木熏法容易产生一些致癌物质，如酚类、有机酸等化学物质，危害食用者的身体健康，还会污染环境卫生。液熏法的出现，就能很好地解决上述问题。液熏法利用烟熏香味料来制作腊味，它的特别之处就在于不会产生酚类、有机酸等对人体有害的化学物质。烟熏香味料有着不输于木料烟熏的香气，并具有良好的溶水性、发色性和除味性。由于液熏法是直接将烟熏液注入肉中或涂抹在表面，所以无需发烟装置，简化了设备结构。

　　烟熏炉加热也有不同的类型，企业可根据需要选择电加热或蒸汽加热。设备内部设有风循环系统，保证内部整体温度及湿度的一致性，使成品色泽均匀美观。烟熏炉在工作时采用全封闭的形式，内设保温层。这一设计极大地减少了外界环境对熏制过程的影响，并减少热量外散，节省能源。此外，设备表面还装有人机互动界面，可实时监测烟熏箱内温度、湿度等生产数据。

　　虽然烟熏炉的生产过程实现了自动化，但在进行操作时，还是有一些地方需要注意。首先是进行操作前，要检查设备内部有无杂物、箱门的密封条是否完好等；其次，操作结束后要对烟熏炉进行清洗才可熏制下一批产品，以免互相串味，影响成品质量。除此之外，设备在工作时如发生紧急故障，须立刻按急停按钮或直接切断电源，等设备停止运转才可进行相应的维修工作，避免发生更严重的生产事故。

　　通过不同的原料和工艺调整，烟熏炉可制作广式腊味、湘西腊肉、刀板香、四川腊肉等不同地方特色的腊味美食。也正是由于烟熏炉的应用，季节、地域等已不再成为腊味制作的局限因素，无论天南地北、春夏秋冬，我们都能一饱口腹之欲。

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