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烤饼炉、卤煮锅让肉夹馍香酥微黄、肉香爽口而不腻

品尝特色美食

2019-05-14 16:53:08 来源:食品机械设备网 编辑:Mary 阅读量:15658

  肉夹馍因其外酥里嫩,肉香而不腻受到不少食客的喜爱。因而,在大街小巷、餐馆里,都能寻觅到肉夹馍的“踪迹”。昨天,笔者走进一家餐馆,点了一份凉皮,顺带又点了一份肉夹馍。凉皮劲道爽滑,肉夹馍皮酥里嫩,肉粒饱满却肥而不腻,真的是“唯有美食不可辜负”。那么,你可知肉夹馍的制作流程,以及烤饼炉、卤煮锅其中作用如何?
 

 
  肉夹馍是陕西传统特色小吃,其意为“肉夹于馍中”。据了解,肉夹馍的外层馍常常用白吉馍,其外观焦黄,内部呈层状,皮酥里嫩。而馍里的肉粒饱满,肉香爽口而不腻,令人回味无穷。当然,肉夹馍好吃,但是并非所有的都是如此,其制作工艺十分讲究。尤其是外层馍的烤制,以及馍里肉汁的配制、卤制。
 
  据一位经验丰富的师傅介绍,肉夹馍是白吉馍与肉汁的结合,互为烘托,馍香肉酥,才能更好地将各自风味口感发挥到。白吉馍需要使用好的面粉经过和面、揉制、成型等工序而成,之后再将成型的白吉馍放在烤炉上进行烤制,直至双面香酥微黄即可。但是,注意的是白吉馍对烤制的火候要求很高,火候把控不准很容易出现焦黄不均匀。
 
  不过,随着烤饼炉的出现,由于设有独立温控系统,能够准确地把控烤制火候和时间,避免温度过高或者过低,无法达到外观焦黄、均匀的效果。与此同时,烤饼炉带有先进的发热盘,能够一次压铸成型,并使白吉馍不变型,受热均匀。另外,该机还可根据需要设置自动翻转装置,减少人工不停地对白吉馍进行双面翻转,省时省力。
 
  白吉馍经过烤饼炉实现了双面香酥微黄,馍里的肉汁还要达到肉粒饱满,肉香爽滑而不腻。笔者了解到,肉夹馍的肉汁需要选品质好的肉,再用20多种调料经过特殊工艺调制卤煮而成。
 
  肉汁的卤制十分关键,同白吉馍的烤制一样,也需要准确把控卤煮的火候。火候太大,卤制时间过长,会使肉粒不成型,肉质破损,肉汁色泽变深,食用口感不佳。
 
  目前,不少肉夹馍加工商户采用专业的卤煮锅、夹层锅熬制肉汁。由于卤煮锅带有先进的温度控制系统,用户可以根据肉汁卤制工艺需要设定火候和时间,以达到肉汁色泽红润、酥软香醇、肥而不腻、入口即化的食用口感。另外,设有特殊的自动倾斜式搅拌器,无需人工操作搅拌,省时省力,并保证锅内无任何搅拌盲点,防止肉汁糊锅。
 
  毋庸置疑,肉夹馍是陕西特色小吃。有人说,去陕西才能吃上外观焦黄、皮酥里嫩,肉香爽口而不腻的肉夹馍。殊不知,若要保留肉夹馍的风味口感,只需要在制作工艺、设备上下功夫。
 
  随着烤饼炉、卤煮锅等设备的发展与应用,能够保留肉夹馍的风味口感,使其皮酥里嫩、酥软香醇、肥而不腻。即便在全国各地,也能让美食爱好者吃上地道的特色肉夹馍。

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