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企业抢滩植物基酸奶市场 发酵、分离技术亟待创新

2019-12-03 14:35:04 来源：食品机械设备网 编辑：Lia 阅读量：12333

　　 近两年，“植物基”成为食品行业的流行词。随着植物基牛奶、汉堡和奶酪等各种新型食品的开发，植物基食品迅速成为一个新兴市场。其中，豆奶等植物饮料已被国人熟知，不少企业另辟蹊径，推出了植物基酸奶。但目前来说，植物基酸奶还存在着口感以及风味方面的痛点，生产工艺还待进一步升级。
 

 
　　根据尼尔森数据显示，2017年植物基食品的市场营业额整体增长了8.1%，2018年增长率则达到了20%。其中植物基奶增长 9%，达到 16 亿美元，占据整个乳品市场销售额的 13%，植物基酸奶则增长了 55% ，达到 1.62 亿美元。随着主流消费者对植物基酸奶的认可度加强，未来植物基酸奶的市场增量将会进一步扩大。
 
　　但随着植物基酸奶市场的发展，其中的一些行业痛点也逐渐显现。首先是营养的单一性，植物基酸奶虽然作为牛乳酸奶的替代产品出现，但植物原料的营养较为单一，无法与牛乳酸奶媲美。
 
　　业内人士表示，为了提高植物基酸奶的营养，目前主要采用多种植物原料结合的方式进行生产。这就使得植物基酸奶的发酵步骤变得更加复杂，繁复的生产程序会直接影响植物蛋白的可吸收性。
 
　　对于业内企业而言，创新植物基蛋白发酵技术是解决问题的关键点之一。目前市面上的植物基酸奶相比于牛乳酸奶，有着脂肪、蛋白质、纤维等成分上的差异，现有的牛乳发酵技术会让植物基酸奶出现口感不够丝滑、形态不均匀等问题。因此，研发适合植物原料、植物蛋白的发酵技术来提升酸奶品质是当务之急。
 
　　此外，植物基酸奶的异味也是目前亟待解决的问题。据悉，目前应用于植物基酸奶生产的原料主要有大豆、椰子、扁桃仁等，这些原料在经过加工后，多半还会留存一些豆腥味、草腥味等异味，导致其风味不如牛乳酸奶。
 
　　为了掩盖异味，植物基酸奶在加工过程中会从添加相关添加剂、掩盖风味的原料等多个角度来尝试解决。但过度加工反而会引起消费者的反感，据了解，部分企业开始尝试采用分离设备来进行异味分离。
 
　　分离设备的异味分离通常在发酵环节前进行，某饮料企业从国外引进了先进的膜分离设备来去除植物原料的腥味，但同时也表示，异味物质与蛋白质结合紧密，分离效率不高。这就需要设备制造商研发新的分离技术，使原料中的异味物质和蛋白质能够有效分离，既保证产品风味，也要保留其中的营养成分。
 
　　在部分发达国家，植物基酸奶已经从“小众”走向“大众”。而在我国，植物基酸奶市场也开始步入发展轨道。面对植物基酸奶生产过程中的一些痛点，相关企业还需通过创新生产工艺来解决，例如研发适合植物原料发酵的发酵设备、升级效果更好的分离设备等等，改善植物基酸奶的味道和感官体验，从而提升产品品质。
 

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