团餐市场蓝海初显中央厨房成餐食品质重要保障

2020-05-26 14:43:37 来源：食品机械设备网编辑：Lia 阅读量：11344

　　近期，某快递公司上线一团餐外卖小程序，开始试水企业员工团餐外卖服务。随着集体用餐需求的日益增长，团餐成为国内亟待开发的市场大蛋糕。无论是大型企业还是学校、政府机构，都是团餐市场的重要组成部分。近两年，随着提供专业团餐服务的第三方公司不断涌现，给团餐市场注入新活力的同时，也给中央厨房产业带来了新的成长空间。

　　在近几年消费升级的推动之下，团餐在越来越多的消费者眼中已经摆脱了“大锅饭”的标签，这也促进了团餐的市场规模不断扩大。根据统计数据显示，2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%。有相关机构预计，2020年，国内团餐市场规模将达1.69万亿元，同比增长12.67%。

　　团餐的生产与一般餐食有所区别，多是以按照一定的服务标准和模式来提供定量餐饮产品。因此，在团餐生产中，中央厨房的建设不可少。中央厨房能实现统一原料采购、加工、配送，形成集约化、标准化的操作模式，帮助企业进行大规模定量餐饮的制作。并且，中央厨房稳定的品质控制是团餐品质的重要保障，统一的生产能够确保餐食口味一致性。

　　中央厨房之所以有这么明显的优势，与其内部生产流程和专业化设备息息相关。据了解，郑州市高新区某团餐企业于今年年初建设完成一座占地面积近6500平方米的中央厨房，该中央厨房内配备了冷库、净菜加工设备、肉类加工设备、自动米饭生产线、烹饪设备、消毒设备等，设备之间分工明确，生产效率高。项目投产后，日配餐能力可达3万份。

　　虽然中央厨房在团餐生产中具有举足轻重的地位，但也正是因为如此，在建设时，要避免出现产能不足和产能过剩的问题。有业内人士表示，中央厨房的建设并不是问题，关键要看建成后的使用效率，如何能够更高地发挥中央厨房的运作能力才是重点，而这就需要前期进行合理的布局和开发。

　　在建设中央厨房时，企业首先要对单元生产产能、生产循环时间等进行预估，做到各单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。其次，在设计加工车间时，也要使车间内的各类加工设备与生产能力相吻合，加工车间面积和仓储面积也要与生产量相当。另外，在引入央厨设备时，也要尽量引入自动化、智能化水平高的设备，方便后续生产线以及工艺的调整。

　　据了解，目前国内团餐主要分为两种需求，一种是相对标准化的团餐，比如工厂、学校等；另一种是需求端更加多元化的团餐，如企业、写字楼等。因此，生产企业不仅需要整合生产能力，提高供给效率，更需要满足多样化的团餐需求。同样的，这对中央厨房也是一个不小的挑战，如何解决需求多样化以及标准化供给之间的矛盾成为发展关键点。

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