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传统发酵食品生产模式落后 升级自动化是当务之急

2020-07-08 16:29:57 来源：食品机械设备网整理 编辑：Lia 阅读量：8327

　　 发酵食品在我们生活中经常出现，白酒、酱油、腐乳、泡菜等传统发酵食品更是在我们的日常饮食中经常遇到。发酵现象早已被人们所认识，近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，相关设备得到开发和应用。在传统发酵食品行业中，也需要使用自动化发酵设备来改善生产模式。
 

 
　　“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。我国的发酵食物种类繁多，生产历史也非常久远，为现代食品发酵科学的产生和发展打下了基础。伴随着经济水平的提升，发酵食品产业正在持续扩大。公开数据显示，发酵食品及饮料市场从2019年到2024年间，预测将以4.3%的年复合成长率发展，至2024年市场规模成长到10亿8,000万美元。
 
　　而在我国，传统发酵食品产业也有有所突破。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速。但在腐乳、豆瓣酱、酱油、食醋、泡菜等传统发酵食物产业中，很多企业还在小作坊手工生产阶段。国内传统发酵食品要想提升市场竞争力，还需提高我国传统发酵食品工业化水平。
 
　　目前，发酵设备中应用较为广泛的是发酵罐。发酵罐作为培养微生物或细胞的生物反应装置，是进行物料发酵的特殊设备，在食品工业中有着广泛应用。得益于技术的发展，发酵罐的种类繁多，包括有通风搅拌罐、气提式发酵罐、压力循环发酵罐、带超滤膜发酵罐等，可满足不同的生产需求。
 
　　近几年，越来越多的传统发酵食品企业开始采用自动化生产。湖南省长沙市某酱油生产企业于前两年升级了自动化、智能化产线，该企业的酱油原料选择、蒸料、圆盘制曲、恒温发酵、压榨、灌装等生产环节全由自动化生产设备完成，将整个生产中可能会影响到工艺或者影响到发酵过程的数据进行量化，从而实现数字化生产。
 
　　山西某醋业股份有限公司也预计与近几年实现全自动化生产。据悉，前段时间，该企业时隔三年再次提交公开发行股票招股说明书，预计募集资金5.74亿元，资金将用于年产 10 万吨酿造食醋生产线建设项目、营销网络建设和品牌推广项目、企业信息化建设项目、食醋工程科技中心建设项目。
 
　　但值得注意的是，国内传统发酵食品中还有很多是固态食品，利用发酵罐实现生产自动化的难度很大。要想改变生产自动化程度低的现状，还需针对当前传统固态发酵工艺，提出一种固态发酵机械与自动化装置的设计方案，创新发酵设备的控制流程设计、硬件结构设计、软件体系设计等，提升固态食品的自动化发酵水平，改善生产卫生状况。
 
　　有业内人士表示，就目前来说，我国传统发酵食品还存在原料利用率偏低、生产过程较为粗放、生产效能偏低等问题。对此，业内要扩大自动化设备的应用范围，升级自动化生产。而发酵设备制造企业也要针对传统食品的发酵工艺，研发适用于固态食物的发酵设备。

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