工业化馒头生产线

“手工”无法使中国传统主食实现产业化，“手工”无法使传统的主食文化发扬光大。正是由于对基础科研的深刻认识和重视，公司潜心对谷物化学进行了十多年的系统研究。目的便在于通过中国小麦应用机理的系统基础研究，洞悉手工馒头品质优势的来源，对面粉成分的内在要求，进而通过现代技术手段，谷物化学研究成果，使机制馒头的品质超过手工馒头，推进馒头工业化、产业化。

   (1)对小麦的研究。从1996年起，我们就开始了对我国小麦、传统面制主食尤其是馒头的系统研究。在实际研究中发现，对国内复杂的小麦品种和分布情况以及对馒头原料要求的不了解严重制约了馒头产业化进程。

    通过研究发现，我国主要的传统小麦品种与中国传统面食经过上千年的磨合，本身具有较好的适用基础，但距面制主食工业化生产的要求还有很大的差距。国内目前生产的面粉，包括一部分所谓*粉，满足不了面制主食工业化的要求，只能符合面制主食的某一个指标。面粉质量是能否实现工业化，满足面制食品的工业化生产要求的关键。

   (2)对面粉的研究。在小麦数据库的支持下，我们确定了影响中国传统面制主食品质的是小麦五大组分----淀粉、蛋白质、脂类物质、活性物质、半纤维素，并根据各个组分的性质和其在成品制作过程中的作用，结合成品要求，做了针对性的研究。把小麦内部淀粉、蛋白质、活性物质、脂类物质、半纤维素这五大物质充分研究剖析和量化，然后根据不同地域对主食馒头的筋度、弹性、结构、风味、复蒸性等要求，通过数据库找出各种组合，利用不同品种小麦的不同特点，进行合理选麦配麦，再用改良剂使之形成有机体，快捷有效地利用国产小麦规模化生产出优于手工馒头品质的工业化主食馒头。我国现有小麦的内在组份如果能恰当地进行有机结合，并经过精选营养剂的修饰，*可以满足中国各种主食的要求。    

    我公司首先完善了面粉中极性脂类和非极性脂类的测定方法，进而对面粉中极性脂类和非极性脂类的含量对面团流变学特性的影响，对馒头品质和风味的影响进行了深入研究，确定了生产优质馒头的面粉中极性脂类和非极性脂类的含量要求和相对比例，并结合成香原理，利用离子激活技术使面粉中的风味物质得到充分释放，*解决了机制馒头不如手工馒头风味好的技术瓶颈。

   (3)淀粉对面制食品品质影响的定性研究。研究中发现我国主食在对蛋白质和淀粉两者的要求方面，更偏重于淀粉，而不是西方学者所一直关注的蛋白质。在我国主食中，比馒头，对蛋白的要求并不高，但其淀粉的组成直接决定了馒头的表现特性、口感及保鲜期。如淀粉的糊化特性决定了馒头表皮的光亮度、绵软度；淀粉的直、支链淀粉比例及空间位阻直接影响了馒头的口感和保质期等等。

   (4)优质主食馒头*粉和改良剂的研究。在大量系统研究的基础上，我公司确定了生产优质主食馒头所需面粉组分构成。利用国内*亚微米包覆生物酶技术高效改良国产小麦粉，使其达到优质馒头*粉的标准，并提出了生产工艺条件和设备要求，完成了小麦产业、制粉工业、主食产业这三个主要环节的有机结合。

   (5)组建国内面制食品工程研究中心。2004年，河南省政府批准兴泰成立了国内也是*一家“面制食品工程研究中心”。工程中心成立后，已经展开了全面的基础科研，特别是中国谷物化学的研究，国内有关研究方面院所在谷物化学研究主要是为种植服务，国内的食品企业则根本不具备谷物化学研究的能力，所以，他们不可能也没有能力深入研究中国面制主食。工程中心不仅开展了基础科研的研究，而且也展开了基础科研成果的应用和转化研究。

   (6)起草我国*个主食馒头方面的国家标准。2005年6月*(国标委计划[2005]42号文件)正式批准由兴泰公司牵头起草《小麦粉馒头》国家标准，项目编号为“20050513-T-449”。 由于制定国家标准，对承担单位的科研实力有着近于苛刻的要求，历来被认为是*科研院所的“”，正由于公司在主食基础科研领域，特别是谷物化学研究方面走在了国内科研院所、大专院校的前列，才得到了这一任务。

   (7)对主食机械的研究。目前，现在市场上的主食之所以口感差，与设备的性能差不无关系。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，更涉及到多门应用学科和技术，如谷物化学、食品工艺、食品品质研究等。而且设计人员对食品原辅料的物理、化学性质，到加工工艺的要求，乃至于成品品质评价等方面都应有所了解。然而近年来，我国食品科技界在西式食品研究方面投入的力度较大，而对传统食品却缺乏系统深入的研究。正因为在传统食品的科研中鲜有成果，机械研究人员又普遍缺乏对食品专业知识的了解和把握，于是在设计上只求其型、而无其实。由于国内目前对馒头的内部结构、原料成份的指标分析、面团的流变学特性等研究较少，市场上现有的设备只是简单复制了手工制作的过程，而对决定馒头外观、结构、口感的原料物性、工序选择、发酵方法、影响因素等指标却得不到体现，这也是目前机加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。我们在主食机械的研究过程中，正是由于充分结合了公司多年对小麦、面粉、主食的基础研究成果，很快设计出了一套自动化程度较高的智能化主食馒头生产线。

   (8)对主食产业化的市场探索。2003年，我公司成立了控股子公司——郑州多福多食品有限公司。我们认为，实现产业化，创新的生产经营模式固然重要，同时更要有科研成果、标准体系和机械设备的支撑，公司将多年的基础研究成果，充分应用到产品中，开发出的新型生产工艺与自行开发的设备相结合，使机加工的馒头超越了手工馒头的口感，使消费者能真正感受到馒头的“好吃”。 也正是这样，多福多的馒头尽管在市场上价格Z高，但仍然供不应求、常常脱销。