食品冷藏保鲜的原理和方法,食品的冷藏条件,上海浩爽制冷 食品冷藏保鲜的原理和方法,食品的冷藏条件,上海浩爽制冷 由于各种生化反应的温度系数不同,降温破坏了原来的协调*性,影响微生物的生活机能。 降温时,微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,还可能导致不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 低温对酶的影响 低温降低了生物化学反应的速度,但并未使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在- 29oC时还能起催化作用,产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品,必要时查在冷却前进行预煮处理,使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性,但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃,使食品变质。
1) 冷却方法:
1.接触冰冷却 a.这种冷却效果是靠冰的融解潜热(约334720 kJ/kg)。 b.用冰直接接触,从产品中取走热量,除了有高冷却速度外,融冰可一直使产品表面保持湿润。c.这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工。
2.空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量,促使其降温的方法称为空气冷却法。 在应用空气冷却时,主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。 温度视食品的具体要求而定 相对湿度因种类、是否有包装而异 在食品无包装的情况下,因为存在干耗问题,空气的相对湿度应当尽可能高。 风速一般1.5~5.0m/s。 空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的,但动力消耗也与风速成正比,所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比,但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻,所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效,故一般风速不大于2-3米/秒。
3.水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到温度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点,如避免干耗,冷却速度快得多,需要的空间减少,对于某些产品,成品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却,因为外观会受到损害,同时冷却以后难以储藏。 冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。
4.真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热(约2520kJ/kg),并以水蒸汽状态,按质量传递方式转移此热量的,所蒸发的水可以是食品本身的水分,或者是事先加进去的。 汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。 这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。 这种方法是目前所有冷却方法中zui迅速的。
2) 冷藏工艺条件: 贮藏温度 贮藏温度是冷藏工艺中zui重要的因素。 食品的贮藏期是贮藏温度的函数。 冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。 空气相对湿度 冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。 冷藏时适宜的湿度。
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