真空（充气）包装机的主要作用是除氧，，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明，当包装袋内的氧气浓度≦1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≦0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖（注：不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需要与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等）。
真空除氧，除了除了抑制微生物的生长繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食物中含有大量不饱和脂肪酸，受氧气的作用而氧化，使食品变味变质，此外，氧气还能使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用使颜色变暗，所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空（充气）包装的主要作用除真空（充气）包装机所具备的除氧保持功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用。能有效地使食品长期保持原有的色、香、形及营养价值，另外还有许多食品不适宜采用包装而必须采用真空包装，如松脆 易碎食品，易结块食品，易变性走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等，食品经包装后，包装袋内的充气压强大于包装袋外的大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
在真空后再充入氮气，二氧化碳，氧气单一气体或2-3种气体的混合体，其氮气是惰性气体，起填充作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用，其二氧化碳能够浓于各类脂肪或水，形成酸性的弱碳酸，有抑制霉菌，细菌等微生物的活性，其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果蔬菜的新鲜色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
现在包装对于食品来讲是非常重要的，有了*的包装，就像穿上了一件漂亮的衣服，能透过包装看到食品的品质，更能透过包装体现企业的形象，所以一定要保证食品包装的安全问题，这也是对的严谨的要求。
