冰柜在现在的生活使用冷却的目的是为了延长食品的保藏期限，抑制微生物的活动和繁殖，或抑制果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度得到zui大的保持，并能使某些食品（知肉类）进行一部分成熟过程，使其柔软、芳香、易消化。经过冷却的食品一般只能进行短期的贮存。
因为在冷却温度条件下：部分微生物仍然可以生长繁殖。要想*贮藏食品，必须对食品进行冻结冷藏。食品冷却的对象包括植物性食品、肉类及鱼类。植物性食品是冷却的主要对象。由于水果、蔬菜等植物性食品在采摘后生命并未终止，还不断进行呼吸作用。吸入氧气后，产生二氧化碳、水，并释放出热量（即呼吸热)。其中部分消耗于果实生命流动，大部分则以热能形式释放出来。
因而，堆放果品易产生高温，引起腐烂。果实的呼吸过程是一个营养物质和水分消耗及组织衰老的过程，而且是不可避免的。呼吸作用改变了周围贮藏环境条件，直接影响果品贮藏状态。然而，呼吸作用还有利于提高果品耐贮性与抗病性的另一面。因此，在果品的贮藏过程中，需合理地控制其呼吸作用，抑制其有害的一面，利用其有利的一面。温度对果品贮藏影响特别大，适当的低温是保证安全贮藏的重要手段。L在不干扰和破坏果实代谢机能的前提下，温度越低，越能延缓果实成熟及衰老的进程，贮藏寿命越长。但果蔬类植物性食品的冷却温度不能低于发生冷害的界限温度，否则会使果蔬的正常生理机能受到障碍，出现冷害。
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