肉制品腌制设备介绍

    肉制品腌制设备当注射过盐水的肉块装进滚筒后，通过控制系统驱动滚筒旋转，当滚筒旋转时，肉块被不锈钢滚筒内壁的螺旋形叶片带动上升，然后到达一定的高度，靠自重落下拍打滚筒出的腌制液，此外，肉块在上升和下降的过程中相互摩擦和碰撞，达到搓揉的效果，滚揉操作以简写运动的形式较好，这可以提高盐水的吸收，可以提高出品率，确加保水性，有利于鸡肉膨胀。由于真空滚揉机可以将肉体之间的气体排出，有利于肉片的粘着。

滚揉的作用：
A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比
腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的zui重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。