馒头*的特征馒头*的特征1.微生物指标
馒头*后的菌落总数超过106个/g。馊味明显地是以产酸菌为主，变色严重的是以霉菌为主。*后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100g。
2.风味变化
由于微生物法发酵过程会产生许多呈味物质，如酸、醛、酮、氨、硫化氢等。*的馒头首先出现馊味，随着*的继续，可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味。乳酸菌在较高温度下发酵迅速，而且对制品外观影响不大，故高温（35~45℃）贮存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊。较低温度（18~25℃）下贮存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。一般*是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂，难闻难食。值得提醒的是，馒头在低温下（0~5℃）仍会霉变长毛，但霉变是在贮存15天左右时发生，霉变后也带有异味。
3.外观变化
一些微生物生长繁殖会产生菌斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织和湿度变化也是制品的外观有所变化。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑，产生绒毛和丝线，还会液化固体，严重影响外观。细菌发霉会产生绿色、黄色、灰色和白色菌斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。
4.组织性变化
在塑料袋中密封包装的产品，大多*伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。
