和面设备

      和面设备和面设备（一）和面机的机械原理

      从面团形成的原理可以看出，和面机的机械作用主要有三点，即分散、水化和捏合。当面团初步形成后具有特殊的物理性质，成为可以伸展，并有一定弹性和一定抗张力的半固体，所以，和面机的搅拌臂对面团的作用主要归纳为：拉伸、折叠、卷捏、轧延和冲击。在这些作用下，面团充分暴露于空气，氧化作用能加快进行。由于和面的zui终目的是结合作用，所以在设计时应该使搅拌机尽量对面团具有折叠、卷起、伸展、轧延和揉碾等动作，而尽量减少切断和拉裂面团的作用。

      （二）和面机的形式和特点

      和面机是馒头生产设备中zui重要的设备之一。和面效果的好坏与和面机的种类有很大关系。和面机按转动轴位置分类，主要分为立式和面机和卧式和面机两种。大型和面机多为立式，其zui大容量为50~200kg，是我国馒头工业化生产使用的和面机。另外，按搅拌臂的运动对面筋的作用分类，有面筋结合型和面机和非面筋结合型（弱结合型）和面机。

      1.面筋结合型和面机

      面筋结合型和面机为一般的卧式和面机、立式钩状和面机和连续面团推进式和面机等。这些和面机都是给面团以强烈的搅拌和捏合，促进面筋的结合作用。用这种和面机要求小麦粉的筋力较强，能耐受这种强力的揉捏作用。

      2.弱结合型和面机

      主要是立式和面机，但也有卧式和面机。立式和面机一般是搅拌臂模仿手臂的运动，而容器也做旋转运动。卧式和面机，基本上与饼干和面机类似，形式虽有多种，但共同特点是：一般速度较低，搅拌臂的动作主要是不断将面团翻起，是各种材料充分混合，而使面筋的结合作用压低到zui低限度。

      馒头制作一般使用面筋结合型和面机效果较好。

      （三）和面机的主要参数

      1.搅拌臂的转速、长度（距旋转中心距离）和圆周运动

      和面机搅拌臂转速越大、臂越长，搅拌作用力就越大。臂的转动直径与角速度的乘积就是臂的运动速度。显然，这个速度越大，对面团的作用力越大，因此对于小型和面机，要对面团达到一定的作用力，就要有较大的转速。但大的和面机，并不因为对面图案的作用力大就能缩短和面时间，这是因为大的和面机要处理的面团也较多的缘故。

      2.搅拌臂的粗细、形状和运动

      现在以卧式和面机常采用的圆柱状搅拌臂为例进行分析。搅拌圆柱作用与面团与擀面杖非常相似，擀面杖圆柱越粗，对面团的轧延能力越大，这是因为太细的圆柱对面团作用面积太小的缘故。搅拌圆柱越粗则动力负荷越大，因此圆柱的直径有一定的范围。除了有旋转地搅拌柱状臂，一般在轴上还有固定棒，常为圆角的长方形直棒和曲棒。这种固定棒称为拾起棒，其目的不是延伸面团，而是起翻揉、折叠作用。

      3.和面缸臂与搅拌臂的间隙

      各种搅拌器都有一定的间隙。间隙的大小，原则上对于一定物理性质的面团都有一个合适的范围。间隙过小，容易引起面筋的过早破坏；间隙过大，对面团的搅拌轧延作用会减小。一般较软的面团，对间隙小的和面机有一定的适应性。对硬面团，间隙过小容易破坏面筋。