对冷柜中食品影响Z大的是什么
阅读：887发布时间：2014-7-9
冷柜中不管是冷藏冷藏柜、冷冻、或者保鲜生鲜柜，食品的质量都会受到不同因素的影响，风幕柜而导致变质。下面就让我们和超市冷柜冷柜价格一起来看看，影响动物性食品冷柜冷冻冷藏质量的主要因素是什么？
微生物：动物性食品由于本身存在酶类，使其蛋白质分解为多肽，多肽遗一步分解为氨基酸。丰富的营养使细菌得以利用，迅速生长繁殖，zui终将蛋白质分解完毕，产生胺类和氨等碱性含氮物质，即*胺（TMP）和总挥发性盐基氮（TVBN）。这种细菌代谢产物越积越多，就使食品*变质了。微生物对食品的变质*作用与食品种类、成分及贮存环境有关。其生长繁殖有以下几个方面：
①水分：水分是微生物生命活动的必需条件。细菌、霉菌、酵母菌生长的zui低水分活度分别为Aw=0.9，Aw=0.7，Aw=0.88。当食品水分在12％以下时，细菌生长很困难。含水量在14％以下对某些霉菌孢子就有抑制作用。故降冷柜低温贮存环境湿度有利于食品保藏。尤其对于干制品，如肉松、鱼片等不能存放于湿度大的环境中，它们会吸湿使水分增加而发霉。但对于水产品、肉类产品则要求相对湿魔不宜过低，一般为80％～90％，甚至95％，以防止食品干耗影响品质和口味。
②温度：温度是微生物生长繁殖的重要条件之一。各种微生物有其生长所需的温度范围，超过这个范围，就会停止生长。微生物对温度适应类型如表所示。
由表可知，如果温度超过zui高温度，对微生物有明显致死作用。一般细菌在100℃时迅速死亡，而带芽孢的细菌在121℃高温高压作用下15～20分钟才会死亡。高温杀菌，主要是利用高温使蛋白质凝固变性而终止其生命活动，如高温罐头类食品杀菌温度多定为121℃。而低温只能抑制微生物分裂繁殖，因此用低温保藏食品必须保持足够低的温度，使它失去分解食品营养的能力，如冻鱼为-20～-12℃，冻猪肉为-24～-18℃，家禽-30～-10℃。
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