新零售或将成为中国餐饮业升级契机

大数据时代的到来，让互联网技术应用带来的餐饮行业变量早已成为常量。当下，新消费、新零售、新技术风头正劲，中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战?传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢?餐饮零售化究竟是连锁企业的发展重点吗?

　　餐饮行业正进入新零售时代

　　“水大鱼大”是我国经济学家周其仁的观点，胜加咨询的创始人樊娟引用周其仁的观点指出，每一个体量巨大的行业或者市场中，都注定会产生*。2017年，中国餐 饮销售总额超过了3.9万亿元，我国总人口中，有外食需求的主力人群达到9.84亿，中国市场的“水”足够大，但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿 和成长方式中还存在矛盾。随着消费升级时代的到来，新零售的风口在一年后，依旧愈发猛烈，而不少餐饮从业者也认为，新零售或将成为中国餐饮业升级的契机。

　　阿里巴巴注资的口碑网，其餐饮新零售负责人杜晓明认为，餐饮行业正进入新零售时代，如成功转型，整个餐饮产业产能及效率都将大幅提升，也将改变消费者的吃饭体验。未来，餐饮业或将出现富士康、华为等这样的*企业。

　　数据显示，目前，美国餐饮产业70%实现标准化，日本则达到90%。这些国家都出现如麦当劳、百胜等强大的餐饮集团。与之对比，中国虽是美食大国，但餐饮市场却极其分散。中国餐厅数量目前约为350万家，2016年时，中国餐饮业前产值之和仅占6%，尚不及百胜一家的产值。

　　杜晓明认为，新零售有助于中国餐饮业升级。他举例，品牌五芳斋利用口碑规划的无人餐厅解决方案，开出大陆*家无人智慧餐厅。1个月的时间，该餐厅营业额较上期增长明显，员工工作效率也有所增加。

　　杜晓明说，餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系，并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。共同推动餐饮业从分散走向集约，从粗放走向精细，这也是将来餐饮产业的方向。

　　杜晓明判断，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。他说，零售会变成餐饮企业的“标配”，整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。

　　“新餐饮”出现是大势所趋

　　盒马鲜生创始人侯毅认为目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低，加工、服务的效率和空间利用率低以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不 断增加。而在新餐饮的发展下，需要通过提率、增加线上销售以及提升坪效来改善餐饮行业一直以来存在的痛点。侯毅认为，零售跟餐饮是完够融为一体 的，因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量，因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本，能给消费者带来更多好的体验，所以，餐饮是零售的一个有机的组成 部分。在当下的餐饮业大环境下，作为餐饮的从业者，想要更好的实行新餐饮，在科技、互联网技术和创新的商业模式*，而核心是真正去洞察消费者的需求 和行为路径。

　　美团点评的副总裁张川认为，目前他所接触的餐饮同行面临着找店长、找店铺以及资金这三大痛点。的确，餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系，并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。

　　海底捞创始人施永宏认为，餐饮加零售的模式对于整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且相较于线上对比存在天然的优势。而未来的新餐饮就是将线 下消费者与企业之间建立的信任转化为商业模式，当所有的玩家都在同一个商业平台时，线上还是线下的概念，甚至零售和餐饮的界限越来越模糊直到消失，在这样 的情况下新餐饮肯定会出现。不管是商业模式的进化，还是新技术的运用，在经营中，升级客户的价值才是赢得未来赛场的那张入场券。

　　餐饮企业如何面对新零售

　　互联网技术的快速发展，不仅改变了餐饮业的存在形态，也改变了消费者的消费习惯。2017年根据美团掌握的数据，线下下单的单量大约是5000 万单，不足总体餐饮消费的15%。3年后的2020年，美团预计线上下单将达到2亿单。外卖的兴起带动餐饮市场，随着消费升级和技术的更新迭代，而另一概 念餐饮零售化也逐渐进入从业者的视野，给予了更多想象的空间，但传统企业对此却有着截然不同的想法。

　　巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵认为，餐饮品牌同时做堂食和外卖存在一定冲突，即便要做外卖，也应该启用全新的品牌，同时，杜中兵并不赞成餐饮品牌 做零售，在新时代的环境下应该思考品牌的成立之本在哪里。同样，喜家德创始人高家德与杜中兵有着相似的观点，“每个企业都有自己的核心竞争力。”西贝创始 人贾国龙对于餐饮新零售有着不同的理解，他认为，只要找到自己链条当中的某一个环节的食材或成品，再去把它作为一个商品，按零售的模式进渠道。*做成一 个商品在门店卖、线上卖、各种场景卖，就是餐饮的零售化。

　　而九毛九创始人管毅宏表示，如果餐饮企业想要做零售，要看初心，卖产品是为了增加顾客和品牌的黏度或者互动性，还是增加一块业务的收入。可以看 出，传统餐饮在过去几年中试图从降低成本来提升效率，而随着零售加餐饮趋势的到来，传统连锁餐饮想要在零售业打响品牌，从而完成成本结构的重置，已经成为 品牌为其线上引流的一种方式。

　　对餐饮业未来创新发展的趋势，业内人士指出，在快速迭代变化的今天，餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。