美味海鲜从捕捞到消费者手中，要能保持良好的品质和品相，才能热卖；但是大部分海鲜在捕捞之后，很快就去死掉，这时就需要速冻才能保持其良好品质。海鲜大致可分为几类：鱼、虾、贝、蟹，其中大黄鱼、三文鱼、金枪鱼、龙虾、帝王蟹、夏夷贝、红里罗、红扇宝等zui受青睐！而速冻大黄鱼、速冻金枪鱼、速冻三文鱼、速冻龙虾、速冻帝王蟹而对温度有着更高的要求，要求保存在更低的温度环境下；食客们想尝到新鲜的海鲜，那么对海鲜品质的保障就要有更高要求，
海鲜速冻设备也被广泛使用。
速冻是将预处理的食品放在低温的装置中，在30分钟内通过zui大冰晶生成带,中心温度降到-5℃以下，其形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下的食品冷冻技术。一般速冻后的食品再快速经过包装，在-18°C以下的连贯低温条件下送抵消费者。
在海鲜冻结过程中，海鲜组织内冰结晶的大小与分布情况对海鲜的质量有很大影响。在慢速冻结过程中，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，zui后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或破裂，破坏海鲜的组织结构，解冻后汁液流失大，不能保持海鲜的原有外观和鲜度，质量明显下降。
因此，若能使海鲜快速冻结，以zui短的时间通过zui大结晶区，在海鲜组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度将大大降低，解冻后的海鲜基本能保持原有的色、香、味。
