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真空滚揉机——肉制品加工核心科技

时间:2017-8-17阅读:1034
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  真空滚揉机是西方国家肉制品加工厂主要加工设备之一,从九十年代进入中国,该设备可使肉质更嫩,口感更佳,缩短了肉类的腌制时间,防止了肉质品在加工过程中的氧化,大大提高了出品率,该机主要适合于鸡鸭产品,牛羊猪水产等食品加工。主要是将加工的肉类,放在真空状态内摔打、按揉,提高调味品进入肉品的速度,并*限度的保持肉内的水分。
 
  选择真空滚揉机注意事项:*:滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或*的因素,同时控制低温也是很必要地。
 
  第二:就是使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到彭大,松软。使做
 
  出来的产品口感更好。第三,产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、掉打时减少热量的产生第四,产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。
 
  选择真空滚揉机的原理:滚揉腌制的原理:把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中,立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,肉块在滚揉机内翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都右自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松驰、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
 
  选择真空滚揉机的好处:真空滚揉机也叫真空腌制机,主要是将加工的肉类,如牛肉,羊肉,鸡肉,鸭肉鹅肉,猪肉,鱼肉,蛋及蔬菜,果品放在真空状态内,可提高调味品进入肉品时速度,并*限度的保持肉内的水分。真空滚揉机是将块状肉在真空状态下,通时价体好动进行流揉。价体转动时,块状肉在真空状态下膨胀,纤维组织被拉开,在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动,互相挤压,同时沿管壁切向翻滚、摔打。
 
  由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质质这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白,易被人体吸收还能以人的口感,喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里,使肉及添加剂溶为一体,以达到肉质鲜嫩,出品率高的目的。

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