真空油炸机概述说明

本文概括介绍了低温真空油炸脱水技术的基本原理、发展现状，指出此项技术在食品加工行业上的应用，并简短的介绍了几种新开发的产品。
   1、低温真空油炸脱水技术的工作原理 
    真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其压力低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐或其它氧化质等。
    在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
    在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。
   低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：

（1）具有较率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。

（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。

（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。

   2、低温真空油炸脱水技术在我国的发展现状
    早见诸于文献的有关低温油炸脱水技术始于1972年的美国，文献提出了原始的封闭式油炸模式。1977年，日本提出油炸香蕉设备及工艺，自此以后的十几年，涉及美国、日本、加拿大、荷兰、德国、香港、中国台湾等十几个国家和地区的一百多项陆续问世，其热点集中在八十年代后期。
    九十年代初，日本、中国台湾在此项技术上发展较快，其技术与设备开始出现在东南亚地区，并逐渐向世界各地推进。中国大陆的食品科研开发机构，在引进的基础上，对低温真空油炸脱水技术进行了消化与吸收，其中具代表性的是蔬果脆片项目。

  1993年，该项目被国家科委列为星火项目，并被列为重点发展的星火支柱产业。但是，由于低温真空油炸脱水技术的应用于蔬果脆片项目，且开发的产品质量良莠不齐，市场一直未能启动。消费者在市场见到的无非就是苹果脆片、香蕉脆片、桃子脆片等，而且随着水果保鲜业及运输业的发展，一年四季吃到新鲜水果已不再是一件难事，到1996年蔬果脆片项目已在我国陷入困境。
   3、低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用十分广泛
    低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术，已被国家列入食品业发展推广计划。实际上此项技术在食品加工业上的应用领域十分广泛，许多国家利用此项技术生产的产品用来供给军需。我国食品加工业的科研人员应对此项技术进行深入探讨，开发出适合我国市场的新产品。
    3—1、高蛋白快餐豆制食品
    大豆，以其*的营养价值，深受各国人民的喜爱。随着对氨基酸平衡的蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、低聚糖等成分的研究进一步深入，其价值越来越受到人们的关注。我国政府提出的“大豆行动计划”，德、日、美等发达国家提出的“豆腐运动”，均显示出大豆制品有着广阔的发展天地。豆奶（粉）、豆腐、豆皮、腐乳、大豆冰淇淋等产品多种多样，利用低温真空油炸脱水技术制作的具有不同风味的酥脆豆腐，却*市场魅力，既可作为一般休闲食品，亦可作为快餐食品（如方便面）中的调味蔬菜，还可作成具有中国特色的各种菜肴的半成品，如川菜中的“麻婆豆腐”，鲁菜中的“锅贴豆腐”等。此产品开发潜力，日本市场上已出现该类产品，极受消费者的欢迎。
此产品的加工工艺为：豆腐─切分（块、片、丁等）─（冷冻）─调味浸渍─低温真空油炸脱水─离心脱油─迅速冷却─包装
    3—2、食用菌类制品
    我国食用菌的种类很多，许多野生的食用菌，味极鲜美，如口蘑、鸡枞、羊肚菌、美味牛肝菌等。人工栽培的主要有香菇、草菇、蘑菇等。祖国医学上视它们为保健滋补品 ，近年来的研究发现，食用菌含有的多糖体，具有提高机体抑止肿瘤及提高免疫力的功效，能降低血脂，对高血脂患者尤为适宜。目前，食用菌类除了作为菜肴外，其它许多方面的加工尚属空白。利用低温真空油炸脱水技术加工制作的食用菌类制品，除保留其原有的香、鲜味美之外，更有适口、保存食用方便等优点。可加工制成各种风味（甜、咸、辣等）的制品。加工成小片，又是*的方便面调味菜，也可作为作汤的基料。
此产品的加工工艺为：原料─挑选─清洗─切块（片、丁）─预煮─调味─低温真空油炸脱水─离心脱油─迅速冷却─包装。
    3—3、富含维生素C的桔皮制品
    我国现有许多柑桔加工厂，每年都要抛弃大量的桔皮，除少量作为中药材外，其它大部分作为废料处理了。随着人们对桔皮营养价值的深入认识，其加工应用也得到进一步拓展。美国3821449、3868466介绍了利用低温真空油炸脱水技术对桔皮进行脱水的方法。制品可用于蛋糕、朱古力、水果馅饼、冰淇淋等食品中，也可用来生产无粘性的涂层料。制品含有较高的不稳定的Vc，其含量一般为130─190mg/100g之间。由于桔皮在脱水过程中，果皮内部发生了强烈的蒸发释放，使果皮中的纤维未被破坏，在水中可重新结合水份，从而形成没有硬结块的制品。
此产品的加工工艺为：新鲜桔皮─清洗─切段─进入低温真空油炸机─常压脱水─减压脱水─离心脱油─冷却─包装。
    3—4、富含维生素C的鲜枣制品
    中医认为，枣子性味甘、平，有补益脾胃、养血安神之功效。现代营养学研究证明，在日常食用的水果中，鲜枣含Vc丰富，为300──600mg/100g，被称为“天然的维生素丸”，而且由于枣子中含有大量生物类黄酮，致使含有的Vc非常稳定。近年的研究发现，枣子具有cAMP活性、抗反应、抑止中枢神经、保肝、降低血清胆固醇和抑止癌细胞增殖等作用。但是，枣子制品一直限于干枣、熏枣、枣酱、枣饮料等。利用低温真空油炸脱水技术处理可得到酥脆可口、营养素大限度得以保留的制品。捅出核后再加 入一粒花生米，更是美上加美──“早生贵子”。一年四季均可吃到枣。
此产品的加工工艺为：新鲜八九成熟的枣子─清洗─去核─（加入花生米）─进行低温真空油炸脱水处理─离心脱油─迅速冷却─包装。
    3—5、辣椒酥脆片
    辣椒是一种深受人们喜欢的蔬菜和调味品，为日常食用的蔬菜中Vc含量的，可达185mg/100g。利用低温真空油炸脱水技术生产的辣椒酥脆片，具有辣椒天然浓郁的原果风味，香辣可口，肉质酥脆，大限度的保留了其营养成分，特别是对氧、热敏感的Vc而言。通过调味可得到咸辣、甜辣、酸辣等不同口味的产品。这对于高山哨所、海岛边防等高寒、少菜的官兵来讲，此产品可大大改善其生活及营养。
此产品的加工工艺为：选料─清洗─去瓤、去籽─切分─调味浸渍─沥干─低温真空油炸脱水─离心脱油─迅速冷却─包装
    3—6、肉制品类
    利用低温真空油炸脱水技术将调味并预熟之后的肉食品进行脱水处理，可得到含油量较少的酥脆且复水性能很好的肉制品，可条状、可小块、可片状等等。应用在方便面等快餐食品中，别有风味，亦可作为休闲下酒小食品。其风味不同于平常的肉松、肉条、肉干等。
此产品的加工工艺为：精肉─切分─蒸煮调味─切块（条、片）─低温减压（真空）油炸脱水─离心脱油─迅速冷却─包装。

4、与其他设备厂家相比，我们具有的优势

 4-1、高真空度脱水系统

   该项目所配置核心设备真空油油炸脱水机组，其真空度能≥0.098Mpa。并且真空泵5年以上不降低真空度，相对高的真空度有利于降低油炸温度，提高物料内的热量和水分的传导效率，从而提高产品质量，降低能源的消耗。高真空度是产品脱油时，避免油脂渗入脆片内部深层组织的重要保证，如若油脂过量渗入脆片内组织，便会导致产品的不脆、不香。

 4-2、内置真空连续脱油系统

    原设备缺点：二步油发，即破真空在常压下进行离心脱油，易造成产品破损（转速太高）且产品含油量高（在破空时，空气压力将油压到产品深层组织中不易脱出），通常产品含油量在35％以上。

内置真空连续脱油是系统在炸制过程后，在保持高真空度的同时油炸仓的油脂通过泄油阀降入储油仓，然后进行脱油。这种脱油技术，可以保证油不至于渗透到物料的组织中，即被有效脱出，使炸制出来的脆片组织仍保持坚脆状态，同时避免油的大量渗入而导致脆片在保藏过程中酸败，所以，这项技术的应用也可有效保证脆片的货架期。采用内置脱油技术生产的产品含油量可控制在20％以下。另一方面，真空连续脱油配合循环过滤装置及回收系统，能够有效节省油的用量和降低油脂的劣变。

 4-3、电脑自动控制系统

同类设备中，温度、升降、脱水等过程均为人工控制，操作复杂，劳动强度大，且产品质量不易保证。

利用电脑自动控制系统，可以根据设定的工艺进行，自动控制工艺操作参数，使产品标准化生产便于提高产品质量。

 4-4、循环滤油系统

   为延长植物油的使用寿命，防止锅底食物残渣反复油炸产生有害物质（亚硝基吡啶烷及不饱和脂肪酸的过氧化物等）需对煎炸油进行过滤。

   同类设备一般采用停机后再另置过滤油设备进行处理，操作复杂，费时费工。

   新型设备是将设备主机的油炸仓、储油仓脱油笼、过滤器、循环泵等诸多设备连为一体，可在真空条件下整机连续进行油处理及过滤，结构紧凑，操作方便，提高煎炸油的使用寿命。