来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

蛋糕是一种受大众喜爱的烘焙食品，以鸡蛋、白砂糖、面粉、奶粉、食用油、水、乳化剂等为原料，采用搅拌、烘烤、包装等工艺制作而成。

板栗蛋糕是众多蛋糕中的一种，虽然味美营养，但容易被细菌、霉菌等微生物污染，出现发霉变质、食品防腐剂超标的问题，影响食品安全和消费者健康。

专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在烘焙食品车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可快速杀菌消毒，在减少甚至不用食品防腐剂的情况下，避免板栗蛋糕发霉变质和防腐剂超标，延长板栗蛋糕食品保质期，有助于无防腐剂蛋糕的生产，促进食品消费安全。

板栗蛋糕的生产配料包括：板栗、白砂糖、面粉、鸡蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化剂、泡打粉。

生产板栗蛋糕的操作要点——

1.挑选质量合格的板栗，作为加工板栗蛋糕的原料。要求板栗外观完整，无霉斑、无虫伤，气味正常。

2.将板栗子清洗后，放入烤箱中烘干，之后粉碎。

3.将奶油放入不锈钢盆中，用水浴方式加热、融化。

4.将白糖粉碎，与牛奶一同放入打蛋机中，搅打均匀。

5.将已经融化的奶油、蛋糕乳化剂放入上一步的浆料中，搅拌均匀。

6.用双核臭氧水或动态消毒水，将鸡蛋清洗干净、打碎，将鸡蛋液放入上一步的浆料中，搅拌均匀。

7.将面粉、板栗粉缓慢地加入上一步的物料中，搅拌均匀。

8.将泡打粉加入上一步的物料中，搅拌均匀。

9.在蛋糕模具中涂一层油，将打好的浆料浇到模具中，浆料的高度要适中。涂油的目的是为了方便烤熟后的蛋糕脱模。

10.将装有蛋糕糊的模具放在平板烤盘内，将烤盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，烘烤板栗蛋糕。在烘烤时，既要烤熟，又不能烤焦。

蛋糕模具和烤盘事先要用动态消毒水清洗，以杀灭其中的细菌等微生物，更好地保障食品安全。

11.将烤熟的板栗蛋糕从烤箱中取出，送入冷却车间冷却。可采用自然冷却或风冷的方式进行冷却。

12.将冷却后的板栗蛋糕送入包装车间，装入食品包装袋中，并立即封口。

13.按照糕点食品相关标准，对板栗蛋糕进行感官指标、微生物指标、重金属指标、营养指标等方面的检测。经检验合格的板栗蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。

板栗蛋糕虽经过高温烘烤，其中的腐败性微生物都已被杀死，但如果车间内的微生物数量过多，则会二次污染蛋糕，导致板栗蛋糕食品安全质量不合格。

采用动态消毒水工作站，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对板栗蛋糕等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留板栗蛋糕中的营养健康成分。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品加工领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡谷物、蔬菜、瓜类、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行清除。

动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于板栗蛋糕等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

在板栗蛋糕加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，用动态消毒水杀菌消毒，可有效杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，大幅度降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在板栗蛋糕内容物表面的微生物数量。这样的话，就可以降低板栗蛋糕在包装封口前的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌强度，减轻板栗蛋糕中的功能成分被破坏的程度，更好地保留板栗蛋糕中的营养健康成分。

板栗不仅可加工成板栗蛋糕，还可加工成板栗酸奶、板栗冰淇淋、板栗面条、板栗蛋黄派、板栗饼干、板栗月饼、板栗汤圆等板栗食品。在制作板栗食品过程中，使用动态消毒水生产机，既可丰富板栗食品品种、提高板栗食品安全质量，又可提升板栗附加值、增加板栗种植农民收入、推动农业供给侧改革，促进农村经济发展、城乡共同富裕。

利用动态消毒水工作站等食品保质措施，在提高食品安全的同时，可减少甚至不用食品防腐剂，能够促进无防腐剂蛋糕食品生产，满足消费升级需求，提高蛋糕食品企业竞争力。

本文由上海康久消毒技术中心提供技术支持

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