在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.
为了让酿制的葡萄酒存放的时间长一点，要做一下杀菌处理
其一，同一批酒，其一部分在大罐里密闭做巴氏灭菌，待巴氏灭菌维持时间结束时开封，乘热灌瓶、压塞。另一部分先冷罐瓶、压塞，而后巴氏灭菌。这两批酒均顺利过夏未产生瓶内发酵，但前者果香明显弱于后者，口感变淡。所以建议冷罐瓶压塞，而后进行巴氏灭菌，连酒带瓶一并处理。先装瓶后做巴氏灭菌：既解决了一般家庭自酿罐瓶过程的细菌污染（可降低灌瓶时SO2的添加量）；也解决了热灌装时的果香损失；同时，还略去了酒瓶的专门灭菌步骤。
其二，巴氏灭菌的温度与维持时间。
一般巴氏灭菌温度为75摄氏度，维持15分钟。但葡萄酒所含酒精可以起到一定灭菌作用，考虑酒精因素，对灭菌温度可作扣减。
巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
