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肉松加工方法详解

时间:2018/12/22阅读:1180
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肉松加工工艺流程:

原辅料选择→原料修整→精肉过磅→下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料)→回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分)、跳松→拣松→检验→包装

1、原辅料选择

原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料,具有纤维少、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉,纤维短、结缔组织多、组织疏松、成品率低。为了取长补短,降低成本,通常将夹心肉与后腿肉混合使用。冷冻分割精肉也可作肉松原料,但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。

辅料搭配的好能确保肉松的色泽美观、滋味鲜美。常用于肉松的辅料主要有酱油、精盐、白砂糖、味精等,由于各地的口味不同,辅料及其比例也就各有所异。

2、原料修整

原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。

1)削膘

削膘就指将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离的过程。可以从脂肪与精肉接触的一层薄薄的、白色透明的衣膜处进刀,使两者分离。要求做到分离干净,也就是肥膘上不带精肉,精肉上不带肥膘,剥下的肥膘可以作为其他产品的原料。

2)拆骨

将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出。拆骨的技术性较强。要求做到骨上不带肉,肉中无碎骨,肉块比较完整。

3)分割

把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净,然后顺着肉丝切成1.5kg左右的肉块,便于烧煮。如不按肉的丝切块,就会造成成品纤维过短的缺点。

3、煮制

煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序,它直接影响肉的纤维及成品率。煮制一般分为以下几个环节。

1)原料过磅

每口蒸汽锅可投入肉块180kg。投料前必须过磅,遇到老和嫩的肉块要分开过磅,分开投料,腿肉和夹心肉按1:1搭配下锅。

2)下锅

把肉块和汤倒进蒸汽锅,放足清水。

3)撇血沫

蒸汽锅里水煮沸后,以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下,前后左右翻身,防止粘锅。同时把血沫撇出,保持肉汤不浑浊。

4)焖酥

计算一锅肉焖酥时间可从撇血沫时开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同,焖酥时间也不一样,一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右。每隔一段时间必须检查锅里肉块情况。酥焖阶段是烧煮中主要的一个环节。肉松纤维长短、成品率高低都是焖酥阶段形成的。

检查锅里肉块是否焖酥一般要求按以下操作方法进行,即把肉块放在铲刀上,用小汤勺敲几下,肉块肌肉纤维能 分开,用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断,说明此锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲,丝头已断,说明此锅肉已煮烂,焖酥时间过头了。用小汤勺敲几下肉块仍然老样子,还必须焖煮一段时间。

5)收汤

油脂撇清后,锅里留有一点红汤(包括倒回去的红汤),必须与肉一起烧煮,称为收汤。在收汤时蒸汽压力不宜太大,必须不断的用铲刀把肉翻动,主要是使红汤均匀的被肉质吸收,同时也不沾锅底,防止产生锅巴,影响成品质量。收汤时间一般在15-30min。

6)第二次加入辅助料

收汤以后还须经过30min翻炒,即可第二次加入辅助料:绵白糖、味精。结块的糖要先捏碎才能放入锅里。半制品肉松中含有比较多的水分,糖遇热后变成糖水,这时翻炒要勤,否则半制品肉松极容易粘锅底。

7)炒干及过磅

经过45min左右的翻炒,半制品肉松中的水分减少,把它捏在手掌里,有糖汁留下来时,可以起锅过磅。一盘半制品肉松分装在四个盘里,等待炒松。

4、炒松

炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品。炒松对成品的质量、丝头、味道等均有影响,一定要遵守操作规程。操作是先将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机,烘45min左右,使水分先蒸发一部分。然后再将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒。半成品肉松纤维较嫩,为了不使其受到破坏,要用文火烘炒,炒松机内的肉松中心温度以55℃为宜,炒40min左右。然后,将肉松倒出,清除机内锅巴后再将肉松倒回去进行第二次烘炒,这次烘炒即可。分2次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味,提高成品得量。经过2次烘炒,原来较湿的半制品肉松会变得比较干燥、疏松和轻柔。

烘炒以后还要进行擦松,擦松可以使肉松变得更加轻柔,并出现绒头,即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉松,要进行水分测定,测定合格后,才能进入跳松、拣松阶段。

炒松工序对成品质量的影响在于,当炒松时肉松水分如在规定标准1%以下,就会造成肉松成品率低,纤维短;炒松时如用大火,容易结锅巴,成品率也低,成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。

5、跳松、拣松

跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质,通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足,而采用人工方法,把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快、手快。拣松后,还要进行第二次水分测定、含油率测定和菌检测定。在各项测定指标均复合标准的条件下方可包装。

6、包装

包装是把检验合格后的肉松按不同的包装规格密封包装,一要分量准确,二要封牢袋口。本工序对成品质量的影响是,成品水分超过规定标准,主要是肉松没有立即包装,或塑料袋封口漏气,致使肉松返潮。

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