猪肉分割理论概述

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分类与运用方法

    （1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

    （2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

    （3） kan刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

初加工

    1. 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

    2. 二级分割：对主件部位的去骨处理。

    3. 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

肉品的深加工

    1. 对成品肉类的再次加工及清理。

    2. 对肉品的选择。

    3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

•     骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
•     肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

    4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

    5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。

对肉品与白条之间比例的了解

    1. 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。

    2. 了解分割大小对成本的影响。

    （1） *分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张*部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。

    （2） 正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。

    如：后腿7-8斤，可分割为4-6块

    如：前腿7-8斤，可分割为5块

我国猪肉分割方法

• 肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
• 背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
• 臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
• 肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。
• 颈部：从第１～２颈椎处，或３～４颈椎处切断。
• 前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。

德国猪肉分割方法

美国猪肉分割方法

    美国猪胴体划分7部分：颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

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