国内外常用的保护气体是CO2(二氧化碳)、O2(氧气)、N2(氮气)。它们各自的功能是：
 

　　CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：
 

　　(1)*抑菌作用在细菌生长繁殖曲线的滞后期阶段(抑制细菌指数约为100个/100g以内)；
 

　　(2)在低温下易溶解于水和脂肪；
 

　　(3)它对大多数需氧有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。
 

　　(4)通常抑制细菌的zui低浓度为30%。
 

　　O2：它的作用有三方面：
 

　　(1)抑制厌氧菌的生长繁殖；
 

　　(2)保持新鲜猪、牛、羊肉的色泽；
 

　　(3)保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
 

　　N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。