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上海腾拔仪器科技有限公司
主营产品： 国产质构仪，质构仪，凝胶强度测定仪，物性分析仪，鱼糜弹性仪，肉嫩度仪，冷冻干燥机，材料试验机 |
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主营产品： 国产质构仪，质构仪，凝胶强度测定仪，物性分析仪，鱼糜弹性仪，肉嫩度仪，冷冻干燥机，材料试验机 |
2019-12-3 阅读(989)
扯面是陕西省的汉族传统面食，至今已有3000多年的历史，其制作目前多以家庭式和小作坊式为主，由于其含水量高达40%左右，在夏季高温季节极易发酵、发霉，进而引发一系列的品质劣变反应，导致严重浪费，目前市售的生鲜面多数加入了各种食品添加剂来改善其色泽、口感和货架期等，而且需要低温放置，成本较高，不能满足消费者追求“、无添加”的健康饮食理念。
扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食，而且日需求量极大，但是在夏季高温季节，放置不到12 h，面条就会发酵产酸，拉伸性变差，极易断条，所以为了实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72 h周转时间，满足消费者日需求量，且坚持“健康饮食、方便快捷”的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间，满足现代人的饮食需求。
1、仪器测定
仪器：Universal TA国产质构仪（物性分析仪）
探头：P/36R柱形探头
取5cm*5cm规格的面块，放于柱形探头的正下方中，测试条件设置如下
测试模式：全质构TPA分析
测试前速度：3mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：6g
目标模式：形变 20%
两次下压间隔时间：4s
测试结果：硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标
