一：果蔬保鲜概叙：

以前，我们已经习惯了新鲜蔬果采摘后直接运输、销售的形式。那时候，我们的运输条件差、运输途中的时间也长，而一些水果不易保鲜，经过长途运输即使没有“坏”也味道大变，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”的感叹，这是因为荔枝运到北方，早没有原来的风味了。所以长期以来“新鲜”果蔬的销售地域性很强。采收后的新鲜蔬果仍然是生命体，将继续进行一系列生理变化，有些蔬果采收后*的风味、口感将进一步显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段（比如以前我们可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，运到北方差不多是熟香蕉了），而后蔬果逐渐开始失去原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这称作衰老阶段。采收后的生鲜果蔬的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装和机械损伤等，这些因素会引起重量“流失”、体形枯萎、颜色、光泽消退…。一般而言，果蔬采收后的呼吸形态分为两种：是跃变型的（Climacteric），非跃变型的（Non-Climacteric），前者跃变型在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老（乙烯会促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老），比如苹果、香蕉、桃子、芒果等等是这一类的。以浆果类为例，新鲜的黑莓、蓝莓和草莓，都是非常容易的作物，他们都需要在收获后立即进行预冷，防止质量迅速下降。在较高温环境下，会在四小时内变软并。如果对他们进行预冷处理，保质期可以延长到十天，甚至更长。采收后的生鲜蔬果带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。通常在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度会增加1～1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也越大、贮藏寿命也越短。农作物呼吸作用产生的热量加速其成熟甚至腐烂，出现不愿看到的外形、色彩的变化以及组织的软化，呼吸热还会引起新陈代谢的变化，影响产品的口味和营养。在30℃~60℃范围内是真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍旺盛。生鲜蔬果一般是称重销售，那么水分丧失引起的重量减轻同样还降低产品的经济价值。预冷与一般的冷却的概念是不同的。“预冷”是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程，也是冷藏、气调保鲜以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷，“预冷”是迅速消除采收后的生鲜果蔬的田间热和呼吸热是一个非常有效的方法，还使生鲜蔬果生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍或本身过度生长（如芦笋过度生长后会变弯，西兰花则会开花），减少其干耗（重量损失）和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度又洁净的水果、蔬菜。其中，真空预冷是目前是当今*的保鲜技术之一。

   二．真空预冷机技术简介：生鲜果蔬的保鲜机理及真空预冷基本原理：新鲜果蔬采收以后影响保鲜的因素主要有温度、湿度、环境气体、机械损伤等，这些主要因素没控制好会引起果蔬的失重、失鲜、枯萎、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。温度：采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、和旺盛的呼吸热。在一定的温度范围内，温度每升高10℃呼吸强度增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也越大，贮藏寿命也缩短。在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍旺盛，快速的降温能抑制或减缓生鲜果蔬呼吸等生理活动，抑制真菌等微生物繁衍。湿度：轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。环境气体：大气中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。机械损伤：有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质。由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、乙醇（导致发酵腐烂）、乙醛（导致老化发酵）等有害气体。真空预冷保鲜技术与设备是专为防止生鲜果蔬在采后冷藏运输过程中鲜度和品质的下降而设计的。其基本原理是将采后的果蔬等放置在真空处理槽内，迅速抽出空气与水蒸气，随着处理槽内的压力不断下降，果蔬会因快速的水分蒸发带走本身热量而迅速均匀的冷却，一般经真空处理，可在20分钟左右快速均匀地降至0度左右的适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措施，有效地保持鲜度、降低、延长保鲜期和货架寿命。真空预冷技术概叙：真空预冷的失水一般在3%-5%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空预冷情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所*，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。 真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后从设备中将物品取出，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程为保鲜期。 注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所*!性能及优点：1.冷却速度快，一般只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库却则需要10-12小时，甚至更长时间。因而能够在采后立刻消除蔬菜、水果及食用菌的田间热，这种热对保鲜是致命的。2.冷却均匀，真空预冷可使被保鲜物外表和内核处迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。3.经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等作用。4.经保鲜处理的果蔬鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。5.雨天采收的果蔬可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。6.在真空状态下可以吸走及杀死大部分细菌，对果蔬及食用菌等可以起到辅助杀菌作用。另外具有薄层干燥效应，可以对果蔬表层的一些小损伤进行“修复”使之愈合不会扩大。7.极其适用于保鲜叶菜类、蔬菜、特菜、山野菜、食用菌类、水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。能极大地延长果蔬的货架期，经真空预冷的蔬菜可以无需冷藏直接进次的超市。