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②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
食品 面包 实拍
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
是日本佐贺县唐津市的和果子。用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有。薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直径3～4厘米左右的球形。包装成十个或以上松露馒头一盒销售。
红糖馒头，是由中粉、全麦粉、红糖等制作而成的一种馒头。极味岛师傅称，红糖馒头性温，含丰富的*、氨基酸、纤维素等物质，更加的容易被人体消化和吸收，被看作养生健康早点之一。有四个阶段：
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，
了一个玩笑：“如果把这个双可爱的手烤来吃应该会很好吃。”
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
食品 面包 实拍(4张
（2）基础醒发：面包整个工艺中要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间少30分钟以上。
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
虽然这只是个传说，但的确很像是以好色出名的*会开的玩笑，因而相当脍炙人口，在广岛县内许多的红叶馒头店中也会招贴这个小故事。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
红糖馒头
松露馒头
有延伸性，但面团用手拉时易断。

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