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河粉生产的工艺步骤

阅读:5179      发布时间:2013-6-14
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  Foodjx导读:河粉生产工艺操作步骤及要点
  
  1.方便河粉的洗米、润米、米水分离工序与波纹米粉生产基本相同,在此就不赘述。
  
  2.磨浆、滤浆和调浆这是决定方便河粉产品质量、出品率的一个基础且关键的环节。
  
  本工序要求所磨出的米浆能通过80目过滤,振动筛网去除了米浆中的糠皮等杂质。要求米浆色泽一致,温度适宜,手感细嫩、润滑,无微粒感,浓度均匀,视不同品种要求,米浆浓度通常在19~23°、水分含量在60%左右。
  
  为改善口感、缩短复水时间等需要添加其他物料或添加剂,可以在粗磨或精磨这道工序加入。如添加增稠剂魔芋、海藻酸钠和粉头子等,需先用水调成糊状加入。通过磨浆。使其和米浆混合均匀。储浆桶应安装搅拌装置,使浆液一直处于均匀状态.避免沉淀。
  
  若遇停电或机器故障,已调好的米浆静置在储浆桶内。短时问又不能生产的情况下.可按浆量的1%~3%加入稀释的精盐水于米浆中,并与米浆搅拌均匀。可保证米浆4~6h内不变质。
  
  3.摊浆、蒸片摊浆、蒸片是把调好的米浆通过摊浆机使米浆连续、自然、均衡地流摊在蒸粉布带上,经蒸锅蒸煮后成为透明的、乳白色的粉皮片。淀粉乳的糊化程度是制造力‘便河粉的重要工序。它关系到粉片的返牛程度、断条率以及复水时问的快慢。
  
  摊浆、蒸片工序要求:米浆能按厚度要求.均匀地落在蒸粉布带上,所蒸出的粉皮d化度在90%以卜-,均匀连续.厚薄一致。
  
  一般情况下,蒸锅温度在96~100℃之问.米浆厚度在0.5~0.7mm之间。如果要求米浆达到所需的d度.则蒸锅布带的速度要调节成相应的快慢,否则米浆不能充分糊化.就容易使粉返生、断条,会影响粉皮质鼍。
  
  4.预干燥本工序要求:通过预干燥,粉皮预干均匀、完整、无破损、折叠、断头,粉皮表面不脆、不粘于,切断时不粘刀,水分含量在20%~26%之间。
  
  预干燥机采用连续环回式烘干方式工作。主要由机体、传动系统、热风系统、排湿系统组成。一般预干时问控制在35~45min左右。机前段温度为55℃左右,中间段6j~70℃.后段55~60℃为宜,这样既可保证预下质量,又可满足产量要求.同时,对后段老化工序又不会增加压力。
  
  5.粉片的老化粉片在老化过程中被慢慢冷却,淀粉中的直链淀粉分子渐渐形成氢键。粉片的弹性、机械强度不断增大,形成高强度的薄膜。但是随着时问的增长,就会逐渐使得大量的直链淀粉分子之问的氢键结合得到恢复,成为致密的不溶性的淀粉分子微束,那么a化的淀粉又过度口化了.随之粉片出现弹性下降,特别是相对温度、湿度较低时粉片变脆。使粉片的加工性能变坏,同时使产品的复水性变差,并失去口感柔软的特点。
  
  刚预干好的粉片,其中心层的水分和表层的水分存在一个水分梯度,表层水分低于中心水分。由于表层水分偏低,使粉片又脆又硬。如果立刻送去切条,容易产生断条,降低了成品率。
  
  预干好的粉片在老化的过程中会很快形成一个温度梯度,表面冷却快.中心层冷却很慢。这样的温度梯度对中一D层水分向表层迁移_卜分有利。经过老化后,粉片横截面的水分不均匀,较快地自然凋平。当内外层水分趋向一致后,原来又脆又硬的粉片就变得柔软。切条时避免了脆性断条,成品率得到大幅度的提高。
  
  老化的方式以前有两种:一种是切断定长后,把粉皮一张张堆叠在一起(约50~60张一叠),然后用湿棉布盖住保湿,静置约1.5~2.5h后再撕开切条;另一种是采用隧道式吊挂机,把粉皮吊挂在隧道中,并在隧道中保持相应的湿度,静置2.5~3h后,切断定长、切条。
  
  老化的工艺要求:经过老化后的粉皮水分里外均衡,色泽为大米淀粉所*的灰白色半透明状,经过处理后的粉片应柔软且有韧性。
  
  *种老化设备由切断定长机、静置工作台、lm×lm的纯棉布30~50块组成;第二种老化设备由隧道式吊挂机、切断定长机组成。
  
  前一种方式,操作上容易控制,投资省,且静置时间短,老化后的粉皮手感好,成型时不会坍塌。缺点是人工操作,劳动强度大。
  
  后一种方式由于粉皮在吊挂静置过程中只有一个切口,核心水分向外扩散相对困难,且粉皮长几十米,老化时间相应要长,同时操作上若吊挂机内湿度不够粉皮容易变形,尤其是粉布两边。优点是机械化连续作业,用人少、劳动强度低。影响老化效果的因素主要是环境与时间。如果为粉皮在静置老化过程中营造一个小环境,保持相应的湿度,不但避免了温度及空气流动带来的影响,而且也会促进粉皮在表面吸潮的同时,核心水分迅速向外扩散,使粉皮水分处于平衡。若机械吊挂老化,粉皮切断定长后再保温静置15~30min则效果更好。吊挂机隧道内必须定时开启喷雾装置,保持相应的湿度。
  
  6.切条、成型此道工序是方便河粉定型的决定性工序。关系到粉块是否有利于干燥,成品粉的商业价值。其工艺要求:切出的粉条平直、光滑,无毛边,无弱条、并条,无折叠粉条。粉块成型后,大小及重量基本一致,粉头收压在粉块底部中心或转折处,松紧适度,排列有序。
  
  7.干燥干燥即是把已成型好的,含水量仍在23%~28%左右的粉块,放在干燥盒内。通过在于燥机循环低温慢干,把水分降至产品标准规定的范围之内,其工艺要求:粉块里外干燥均匀,含水量在13.5%以内,无油污、无散开、无断碎。
  
  影响干燥效果的因素主要是温度、湿度与速度,粉块进干燥机时水分虽只有23%左右,其脱水量比预干燥时少得多,但脱水难度却大得多。此时主要是低温空气穿透为干燥能力,同时要求干燥速度与之相匹配,一般讲干燥的温度在40~50℃之间,时间约2~3h为宜。
  
  8.冷却冷却是利用粉块与冷却机风机所吹冷风的温差强制致冷。其工艺要求:冷却后的粉块温度接近室温,同时能满足包装要求。
  
  冷却机由机架、4台风扇、不锈钢输送链网、电机组成。
  
  9.分检、包装把成型不好、不适宜做小包装的粉块检出,散装;将适合包装的粉块与调味包一起封装在塑料袋或塑料碗内,即为成品。

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