超声波嫩化腌制技术国内外研究较多，可利用其产生的空化效应和机械效应破坏肌原纤维，促进盐溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，缩短腌制时间，并且与超高压设备相比经济、安全，更便于在工业化生产中推广应用；超高压虽然具有一定的嫩化作用，但该技术的瓶颈是超高压设备的研制，因此限制了其推广使用。
 

　　我国肉制品企业从20世纪90年代开始引进国外生产设备进行低温肉制品的生产，且靠经验指导生产，对西式低温肉制品关键加工技术的系统研究较少。近几年，一些品牌肉食企业如荷美尔、万威客、泰森等在中国投资建厂，对我国肉制品企业造成一定的冲击。因此，大力加强低温肉制品中机械处理方面的系统研究，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究、充气变压滚揉工艺参数的优化、预滚揉与机械嫩化和注射的有机结合、斩拌条件的优化(斩拌终温与斩拌顺序)、超声波腌制工艺参数的优化及其与滚揉相结合的应用等等，对改善我国低温肉制品的质构、口感、出水等质量缺陷具有指导意义，同时对促进我国低温肉制品健康发展、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。

　　超声波嫩化腌制技术国内外研究较多，可利用其产生的空化效应和机械效应破坏肌原纤维，促进盐溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，缩短腌制时间，并且与超高压设备相比经济、安全，更便于在工业化生产中推广应用；超高压虽然具有一定的嫩化作用，但该技术的瓶颈是超高压设备的研制，因此限制了其推广使用。
 

　　我国肉制品企业从20世纪90年代开始引进国外生产设备进行低温肉制品的生产，且靠经验指导生产，对西式低温肉制品关键加工技术的系统研究较少。近几年，一些品牌肉食企业如荷美尔、万威客、泰森等在中国投资建厂，对我国肉制品企业造成一定的冲击。因此，大力加强低温肉制品中机械处理方面的系统研究，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究、充气变压滚揉工艺参数的优化、预滚揉与机械嫩化和注射的有机结合、斩拌条件的优化(斩拌终温与斩拌顺序)、超声波腌制工艺参数的优化及其与滚揉相结合的应用等等，对改善我国低温肉制品的质构、口感、出水等质量缺陷具有指导意义，同时对促进我国低温肉制品健康发展、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。