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腊肠生产线的生产工艺

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腊肠生产线的生产工艺
    生产工艺
    1、原料肉的选择与初加工
    2、腌制
    ⑴目的：
    呈现均匀的粉红色
    产生适宜的咸味
    保水性和风味
    ⑵条件：0~4℃、24~72小时
    3、绞碎：注意防止温度的上升
    4、斩拌
    原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
    条件控制
    终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟
    5、灌制
    松紧要适宜，打结
    肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
    6、烘烤
    目的：使肠衣蛋白质变性，坚实
    7、烟熏、冷却
    ⑴ 烟熏
    ①目的：
    赋予制品*的烟熏风味
    改善制品色泽
    脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
    ②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时
    ⑵冷却
    条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库
    8、贴标、成品

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