糖果水分和水分活度研究

正影响糖果货架寿命有多方面因素,其中水分则是支配糖果品质变化的基本因素。长期以来糖果工业把成品含水量作为质量控制的重要指标之一。但是,各种糖果的水分应控制在什么范围?如何以及为什么控制在一定范围?并非十分清楚。食品科学工作者至今仍在探索和揭示水分在各种糖果中的状态、作用和影响。

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

（1）定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。

（3）测量

①利用平衡相对湿度的概念；

②数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；

③冠亚GWY系列水分活度仪。 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；