今天北京酒酿酒小高在这里给大家讲述一下：在生料酿酒工艺操作中影响出酒率的注意因素~

有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想,*归罪于生料曲酒。固然,出酒率高低与酒曲的质量有直接的关系,但是响影出酒的因素还有很多。换句话说,即使酒曲的质量再好,如果有其他不利的因素存在或制约,其出酒率也会受到大大的影响。正确认识和掌握这些影响出酒率的因素,即能使出酒率保持在较高的水平。现将有关影响出酒率的因素重点简述如下。1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量毫无疑问,酿酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量为74%,玉米的淀粉含量为62%,自然采用大米酿酒,其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米还是籼米,玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率也有一定的影响,更不需说霉的病的原料了。


2、原料发酵不**酿酒原料发酵不**,是指原料内所含的淀粉没有*转化为糖,糖没*发酵为酒精,其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不**,有很多因素影响和制约,下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不**,不仅直接影响到出酒率,而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象,这些现象一旦产生,不仅是出酒率问题而是废品问题。
3、原料在发酵时由于密封不严而产酸在发酵时由于密封不严,外界空气大量进入发酵容器,同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。
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