山东为泽啤酒设备精酿啤酒技术资料

 

麦汁煮沸过程中要注意的几个问题

麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓度、泡沫性能及蛋白质稳定性。

麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一，现对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨。

 一、麦汁温度 

麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。煮沸温度如果过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时酿造的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤酒的质量，目前多数采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。

 二、煮沸时间 

 麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。

煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。

经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。

三、麦汁的PH值 

麦汁的PH值关系到蛋白质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。蛋白质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的PH值控制在蛋白质的等电点时，能达到很好的蛋白质凝聚程度，酿造的啤酒会具有很好的非生物稳定性。

清蛋白等电点PH值为5.5--5.8，α—球蛋白等电点PH值为5.0，β—球蛋白等电点PH为4.9，γ—球蛋白等电点PH为5.7，δ—球蛋白等电点PH为5.2。因此，麦汁的PH值越接近于5.2，蛋白质的凝聚效果会越好。 

酒花中α—酸的浸出率也受到麦汁PH值的影响。PH值较高时，酒花中会溶出较多的苦味物质，同时α—酸的异构化程度也高；反之，PH值较低时，不利于酒花中有效成分的浸出。 

麦汁的PH值也影响到麦汁的色度。煮沸麦汁PH值越低，单宁和花色苷等多酚物质更容易和蛋白质作用而形成沉淀，从而降低麦汁的色度。另外，色素的溶解度也受到PH值的影响，PH 值越高，色素溶解度也越大。因此，较低的PH值能抑制酒花中天然色素的溶出和煮沸过程中新色素的形成。 

因此，麦汁的PH 值控制在5.2--5.4之间，不仅有利于蛋白质的凝聚，还有利于麦汁的色度和风味。

 四、煮沸强度 

煮沸强度的大小直接影响到蛋白质的凝聚。不同的煮沸强度，麦汁的透明度和所含凝固性氮也明显不同。煮沸强度过低，麦汁不够清亮，蛋白质凝聚性差；煮沸强度过高，对麦汁并没有什么有利作用，经济上也不合理。因此，煮沸强度应控制在8—12%之间，可获得清亮透明并含有较低热凝固氮的麦汁。 

五、酒花的使用 

酒花添加的目的是为了赋予啤酒爽快的苦味、*的香味及增加啤酒的非生物稳定性。酒花的添加量一般根据消费者的口味、酒花中α—酸的含量、啤酒的浓度及发酵方法等确定。

目前，国内添加量大约在0.8--1.5%之间。酒花的利用率主要以α—酸形成异α—酸的比率为衡量标准，它主要与酒花的使用比例、煮沸时间、麦汁PH值、煮沸强度及添加方法有关。

酒花添加比例大，利用率低；煮沸时间延长，利用率高；麦汁PH值高，利用率高；煮沸温度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多种多样，酒花的添加方法和添加量还与啤酒的品种和风味类型有关。

实际酿造中，一般多采用2—4次添加方法，添加时先苦型后香型、先陈酒花后新酒花、先少量后多量。

麦汁煮沸是啤酒生产过程中的一个重要工序，直接关系到啤酒的苦味、风味、泡沫及稳定性。生产过程中必须根据原料、设备等实际情况，选择合适的工艺参数，才能生产出优良的麦汁。