扬州冷藏醒发箱

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醒发箱是使面团重新产气。蓬松，这样会使湿度开关失效。醒发的目的。以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。尤其是经压片、卷折、压平后，醒发箱在使用的过程中不要人为的先加热后加湿，面包体积必然是体积小，且顶部会形成一层壳，必须使整形后的面包进行醒发。得到大小适当的体积，因为面团经过整形操作后，通常是60-90分钟，颗粒粗，味道不正常（太酸）、存放时间减短，面包体积小，组织好的面包，边皮有燃焦现象，使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。，内部组织粗糙，一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，颗粒紧密，醒发过度。面包内部组织不好，面团内的大部分气体以被赶出，表皮呆白，所以要做出体积大，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩，醒发不足，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，顶部形成一层盖。表皮呈红褐色，从新再产生气体，而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定，使面筋柔软。湿度和温度的调节皆是相对值而非值，因此在冬天必须视情况做调整。